Schnitzel (Cotoletta Tedesca)
Fette sottili di maiale o vitello battute a 3-4 mm, impanate con farina, uovo e pangrattato, e fritte in grasso caldo finché la crosta diventa dorata e croccante. Il segno di un buon schnitzel è una crosta che si è leggermente sollevata dalla carne con bolle d'aria. Servire immediatamente con uno spicchio di limone.
Ingredienti
- 4 cotolette di lonza di maiale disossate, ~150 g ciascuna
- 1 cucchiainosale fino
- 0.5 cucchiainopepe bianco
- 80 gfarina
- 2 uova
- 1 cucchiaiolatte intero
- 120 gpangrattato fine non condito
- 200 mlolio neutro per friggere
- 2 cucchiaioburro non salato
- 1 limone tagliato a spicchi
Preparazione
- Battere le cotolette. Mettere ciascuna tra due fogli di pellicola o in un sacchetto zip. Con il lato piatto del batticarne o il fondo di una padella pesante, battere dal centro verso i bordi fino a uno spessore uniforme di 3-4 mm. Salare e pepare su entrambi i lati.
- Preparare la stazione di impanatura. Farina in un piatto, le uova sbattute con il latte in un secondo, il pangrattato nel terzo. Passare la cotoletta: farina su tutte le superfici, uovo, pangrattato. Non premere il pangrattato contro la carne — adagiare, sollevare e scrollare delicatamente le briciole sciolte.
- Friggere immediatamente. Scaldare l'olio in una grande padella pesante a fuoco medio-alto. Quando l'olio è caldo, aggiungere il burro. Quando la schiuma si assesta, aggiungere 1-2 schnitzels. Inclinare e swirling la padella affinché il grasso caldo bagni continuamente la superficie. Friggere 2-3 min per lato fino a doratura profonda.
- Scolare e servire immediatamente. Rimuovere con le pinze e mettere brevemente su una griglia. Non coprire né impilare. Servire su piatti caldi con spicchi di limone.
Domande
Wiener Schnitzel è un termine protetto legalmente: solo con vitello. Lo schnitzel tedesco (Schweineschnitzel) è con maiale, più economico e saporito. La tecnica è identica. Il maiale in stile viennese si chiama Schnitzel Wiener Art nei menu tedeschi.
Pressare compatta il pane in uno strato denso. In frittura si dora ma non si solleva. La crosta rigonfiata caratteristica si forma solo quando il pangrattato è sciolto — il vapore spinge lo strato non compresso lontano dalla superficie.
Tre condizioni: le briciole non sono pressate; abbastanza grasso per far galleggiare; inclinare e girare la padella costantemente. Senza qualsiasi di queste tre la crosta sarà piatta.
La tradizione per Wiener Schnitzel è il burro chiarificato (Butterschmalz). Il burro normale brucia. Soluzione pratica: olio neutro + 1-2 cucchiai di burro normale aggiunto subito prima.
Jäger = cacciatore. Jägerschnitzel = schnitzel con salsa cremosa di funghi. Soffriggere funghi con cipolla, aggiungere vino bianco e ridurre, aggiungere panna e timo, cuocere 5 min.
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Commenti (5)
Das Fleisch muss dünn geklopft werden, sonst wirds nix. Und die Panade: Mehl, Ei, Semmelbrösel — keine Abkürzungen! Hab auch schon versucht mit Cornflakes, schmeckt komisch
Genau so macht mans richtig. Paniermehl muss frisch sein, nicht aus der Packung. Hab extra Semmelbrösel selbst gemacht und der Unterschied ist enorm.
Sehr gut, fast wie bei meiner Oma in Wien. Einziger Tipp: das Fleisch muss wirklich dünn sein, sonst wird's nix. Ich hab es heute mit Kartoffelsalat serviert und die Kinder waren begeistert.
I learned to make schnitzel from an Austrian grandmother who insisted on three things: pound the meat until it is uniformly thin (about 5mm), use your hand to press the breadcrumbs on firmly before frying, and use enough fat that the schnitzel floats. If the bottom of the pan is visible through the oil, you do not have enough. The breadcrumb coating should puff away from the meat slightly — that air pocket is the mark of a properly fried schnitzel.
Шницель получился отличный с первого раза. Единственое что я отбивал мясо молотком через пищевую плёнку — так не рвётся и толщина равномерная. Панировку делаю тройную: мука, яйцо, сухари. И жарю именно в смеси масла и сливочного, как тут написано. Хрустит идеально.