Bratwurst (Salsiccia Tedesca)

Preparazione

1. 1Sobbollire nella birra. Sistemare le bratwurst in un solo strato in una padella larga. Aggiungere la cipolla a fette, l'alloro e i grani di pepe. Versare la birra fino a coprire appena le salsicce. Portare a un leggero sobbollire a fuoco medio, senza far bollire. Sobbollire 10-12 minuti, girando una volta. Le salsicce diventano pallide e gonfie. Controllare che siano cotte fino al cuore: un termometro infilato al centro di una salsiccia deve segnare 71°C; senza termometro, tagliarne una: l'impasto deve essere grigio-bianco, senza rosa, e il succo limpido. Se non sono ancora pronte, sobbollire altri 3-5 minuti. Superata la prova, la rosolatura che segue serve solo per la pelle. Toglierle dal bagno di birra. Le cipolle cotte nella birra si possono tenere in caldo e servire a parte.
2. 2Rosolare a fuoco alto. Scaldare l'olio o lo strutto in una padella di ghisa o in una bistecchiera a fuoco alto finché è molto caldo. Aggiungere le salsicce. Non pungerle. Cuocere 3-4 minuti per lato, girando ogni 2 minuti, fino a una doratura profonda con bolle visibili sulla pelle. Il fuoco alto dopo la sobbollitura delicata dà la caratteristica pelle croccante senza rischio che si spacchino. Sulla griglia a carbone: 4-5 minuti in tutto a fuoco diretto, girando spesso.
3. 3Riposare e servire. Scaldare i crauti con i semi di cumino dei prati in un pentolino a fuoco basso per 3-5 minuti: conviene metterli sul fuoco mentre le salsicce rosolano. Lasciare riposare le bratwurst 1-2 minuti su una griglia dopo la rosolatura: i succhi si assestano un poco. Per servire nel panino: aprire il pane, spalmare generosamente la senape su entrambi i lati, inserire la bratwurst e mettere sopra le cipolle alla birra. I crauti caldi si servono a parte o dentro il panino. Mangiare subito, finché la pelle è ancora croccante.