德国烤肠（Bratwurst）

当内部脂肪加热速度超过外皮能够扩张的速度时就会爆裂。三种预防方法：不要把冷香肠直接放到很热的烤架上——在室温下先放20分钟。使用啤酒浴方法：先温和炖煮10分钟再煎烤。煎烤前和煎烤时都不要刺破香肠——每个孔都是潜在的裂开点和汁液流失点；检查熟度只用一根。

啤酒炖煮做三件事：安全温和地将香肠煮透，这样煎烤时只需要上色和外皮质感；啤酒赋予细腻的麦芽和啤酒花风味；炖煮过的洋葱和液体成为天然配菜——也就是甜甜的啤酒洋葱。这种啤酒浴是美国威斯康星州的习惯，而不是德国的。

德国有几十种地方品种，其中两个名称受欧盟保护：图林根烤肠（Thüringer Rostbratwurst）和纽伦堡烤肠（Nürnberger Rostbratwurst）。图林根烤肠：长而细，用墨角兰和葛缕子调味，传统上在木炭上烤。纽伦堡烤肠：小型（约9厘米长），细磨，用墨角兰调味，三根夹一个面包，或一次上6根或12根配酸白菜。德国的许多烤肠出售时已经烫熟，只需煎上色；生的烤肠（如本食谱）必须彻底做熟。

经典搭配：德国芥末——中辣的（mittelscharfer Senf，质地细滑）或粗粒的；甜芥末和味道温和的美式黄芥末不太合适。热酸白菜。啤酒洋葱。脆面包卷Brötchen或椒盐脆饼面包卷。配餐时：用醋汁调味的德国土豆沙拉或配欧芹黄油的水煮土豆。

可以。从肉铺买猪肉末，混入香料：每500克猪肉末加1茶匙盐、½茶匙白胡椒、½茶匙肉豆蔻、½茶匙干墨角兰、¼茶匙葛缕子、3汤匙冷水。用力混合至略微黏稠。可以成型为肉饼（不用肠衣）像汉堡一样煎制；肉饼和自制香肠都要做到中心71°C——里面没有粉红色，汁水清澈。肠衣可以网上订购或从肉铺购买。