德式卷心菜烟熏香肠煎锅（Krautpfanne）

在德国这是一道从肉铺柜台起步的菜：Mettenden、Debreziner、Krakauer 或普通的 Rauchwurst，都是烟熏且已经熟制的，下锅只需要煎上色。德国公开的 Krautpfanne 食谱里也常见 Fleischwurst 和 Cabanossi，表现是一样的。德国以外，货架上最接近的是波兰烟熏香肠 kielbasa：同样经过腌制和烟熏，出的油脂也相近。生香肠则是另一回事：德式香肠 必须先单独煎熟，而且它不带烟熏味，建议再多加半茶匙甜红椒粉来补。

巴伐利亚炖卷心菜是配菜而不是主菜：圆白菜切细丝，用猪油和洋葱、苹果一起炖，以葛缕子、糖和醋调味，再用牛肉高汤调稀，端上桌时摆在烤猪肉、德式猪肘或香肠旁边。它口感始终柔软、微酸微甜，锅里本身没有香肠。卷心菜香肠煎锅则把香肠放进锅里而不是摆在旁边，用的汤水少得多，最后敞锅收干让菜上色。同样的菜、同样的葛缕子，任务不同：一个是围着肉的配角，另一个本身就是整盘菜。

卷心菜几乎全是水，一遇热就往外放。有两点能避免它在自己的汁水里煮着。一是锅的大小：800克卷心菜需要30厘米的锅底，锅小了它只能堆在一起，怎么做都是蒸。二是锅盖：前8到10分钟盖着是对的，蒸汽能让体积迅速塌下去，但之后必须揭盖并把火调大，水分才有机会蒸发。盐也要早放而不是最后放——早放能在还来得及收干的时候把水逼出来。

可以，这是德国常见的变体。酸菜太酸就先冲一下，攥干水分，和香肠一起在锅里大约十分钟即可：不需要塌体积那一步，最后的醋也可以省，酸味本来就有。我最常做的是一半新鲜圆白菜、一半酸菜。但它仍然不是波兰猎人炖菜。波兰的 bigos 是一锅长时间炖煮的菜，酸菜和新鲜卷心菜同时使用，配好几种肉，常见猪肉、香肠和野味，再加蘑菇，要炖上几个小时并反复加热几天，味道才算到位。这道煎锅从冷锅到上桌只要半小时，吃的就是三样东西的味道。

在德国的家里，它只需要深色黑麦面包、中辣芥末和啤酒。想用同一锅菜喂饱更多人，最常见的办法是配黄油欧芹水煮土豆。小个头的蜡质土豆切丁、和卷心菜一起下锅也行，只是那样锅要盖满20分钟，焦香会损失一部分。最后拌入施佩茨勒面疙瘩或手搓土豆条，就成了地道的巴伐利亚一锅出。旁边想配一道凉菜，德式土豆沙拉 那种温热的醋和高汤调味最搭；蛋黄酱拌的沙拉会和葛缕子的香气打架。