Крендель (Brezel / Pretzel)

Щелочная ванна — единственная причина, по которой крендель на вкус как крендель, а не как обеденная булочка из того же теста. Она меняет поверхность теста так, что в горячей духовке оно быстро и глубоко румянится: получается блестящая красновато-коричневая корочка и лёгкая горчинка, которые бывают только у кренделя. Выпеките то же тесто без ванны — выйдет приятная мягкая булочка, но не крендель. Чем сильнее щёлочь (прокалённая сода сильнее обычной, пищевая щёлочь сильнее ещё), тем темнее и насыщеннее результат.

Обычная сода (бикарбонат натрия): pH ~8. Лёгкое потемнение и слабая нота кренделя. Самый доступный вариант. Прокалённая сода (карбонат натрия): pH ~11. Получается, если запекать соду 1 час при 120°C. Крендели выходят заметно темнее и аутентичнее. Лучший вариант для дома. Пищевая щёлочь (гидроксид натрия): pH 13–14. Традиционный профессиональный способ: самая тёмная красновато-коричневая корочка и самый насыщенный вкус. Пекари используют раствор 3–4% и работают в резиновых перчатках и защитных очках, потому что даже такой раствор обжигает кожу и глаза. После выпечки корочку есть безопасно. В этом рецепте щёлочь не используется.

Раскатайте жгут примерно до 50 см: толще посередине и намного тоньше на концах. Тонкие концы станут скрученными ручками, толстая середина — мягким брюшком. Выложите жгут буквой U. Возьмите оба конца, скрестите их друг с другом от себя, затем скрестите ещё раз — получится двойная скрутка. Опустите скрученные концы вниз и плотно прижмите к нижней дуге U примерно в положениях на 4 и 8 часов. Сверху крендель должен выглядеть симметричным. Формовка требует практики: первые два будут выглядеть неправильно, остальные получатся быстро лучше. Охлаждение сформованных кренделей перед ванной уплотняет тесто, и их легче переносить, не теряя формы.

Надрез создаёт контролируемую слабую точку на толстой серединке, где крендель раскроется при выпечке. Без надреза серединка расширяется как придётся, и поверхность трескается неровно. Глубокий надрез поперёк серединки даёт чистый разрыв — это визуальная подпись настоящего немецкого кренделя, и он влияет на текстуру: внутри надреза мякиш остаётся мягче и воздушнее, а край надреза подрумянивается. Надрез должен быть уверенным и глубоким, острым ножом или лезвием, прямо перед тем, как посыпать солью и поставить крендели в духовку.

Крупная соль на поверхности гигроскопична: она притягивает влагу из воздуха и передаёт её корочке. Поэтому крендель в пластиковом пакете через несколько часов полностью размокает. Заворачивайте в бумажный пакет или неплотную ткань, чтобы влага уходила. Лучше всего крендели в течение 2 часов после выпечки. Потом разогрейте их в духовке, нагретой до 200°C, 5 минут — корочка оживает. Не используйте микроволновку: она парит крендель и убивает остатки хруста. Вчерашние крендели мягче, но с маслом всё равно вкусны и отлично подходят как хлеб для бутерброда с баварским Obazda (сырная намазка), а ещё хороши рядом с братвурстом.