Крендель (Brezel / Pretzel)
Дрожжевое тесто сформированное в классический узел, опущенное в щелочную ванну и выпеченное при высокой температуре до тёмно-коричневой треснутой корочки. Щелочная ванна — это то что делает крендель похожим на крендель: она запускает интенсивную реакцию Майяра на поверхности которую никакой другой способ выпечки не воспроизведёт. Настоящие немецкие крендели используют пищевой натрий гидроксид; этот рецепт использует прокалённую питьевую соду — доступный домашний аналог с более высоким pH.
Ингредиенты
- 500 гхлебной или пшеничная мука
- 7 гбыстродействующих или активных дрожжи
- 1 ч.л.мелкая соль
- 1 ч.л.сахар
- 300 млтёплая вода
- 30 гнесолёного сливочное масло
- 100 гпищевой соды
- 1 литрлитр воды
- 2 ст.л.крупная соль для кренделей или хлопьевидной морская соль
Приготовление
- Прокалите пищевую соду (сделайте это заранее). Рассыпьте соду на противне покрытом фольгой и запекайте при 120°C 1 час. Это превращает бикарбонат натрия в карбонат натрия — более сильную щёлочь дающую более тёмную корочку с аутентичным вкусом. Храните в герметичной банке. При чувствительной коже работайте в перчатках. Этот шаг можно пропустить если используете пищевой каустик.
- Приготовьте тесто. Растворите дрожжи и сахар в тёплой воде, дайте постоять 5–10 минут до образования пены. Соедините муку и соль в большой миске. Добавьте дрожжевую смесь и масло. Месите руками 8–10 минут или миксером 5–6 минут до гладкого эластичного и слегка липкого теста. Накройте и дайте подняться в тёплом месте 1 час до удвоения.
- Сформируйте крендели. Разделите поднявшееся тесто на 8 частей (~100 г каждая). Скатайте каждую в жгут ~50 см — толстый в середине, тонкий на концах. Форма: сделайте U, скрестите концы друг с другом дважды создавая скрутку, затем опустите скрученные концы вниз и прижмите к нижней части U. Положите на смазанную пергаментную бумагу. Уберите в холодильник на 30 минут без накрывания — тесто уплотнится.
- Опустите в щелочную ванну и выпекайте. Разогрейте духовку до 220°C. Растворите прокалённую соду в 1 литре кипящей воды в широкой нержавеющей или керамической кастрюле (не алюминий). По одному опускайте каждый крендель в ванну на 20–30 секунд с каждой стороны. Переложите на смазанный противень. Надрежьте толстое брюшко острым ножом — глубокий горизонтальный надрез. Щедро посыпьте крупной солью. Выпекайте 12–15 минут до тёмно-коричневого.
- Подавайте тёплыми. Дайте постоять на решётке 5 минут. Крендели в лучшем виде в течение 2 часов после выпечки. По-баварски: разрежьте вдоль через брюшко и намажьте холодным солёным маслом. Не храните в пластиковом пакете — соль притягивает влагу и корочка размокает. Бумажный пакет или ткань на день.
Вопросы
Щелочная ванна — именно то что делает крендель кренделем а не просто обеденным рулетом из того же теста. Когда сырое тесто погружают в сильную щёлочь, поверхностные белки расщепляются на аминокислоты которые при выпечке реагируют с сахарами в ускоренной реакции Майяра. Это даёт тёмную корочку, характерную лёгкую горечь и особую жёсткость. Чем сильнее щёлочь — тем темнее и интенсивнее результат.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (5)
Die Natronlauge macht mir ehrlich gesagt etwas Angst. Hab stattdessen Natron im Wasser aufgelöst, Ergebnis ist ok aber nich so dunkel wie beim Bäker
Super Rezept! Die Laugenbrezel sind fast wie vom Bäcker geworden. Nur die Form muss ich noch üben haha
Frage an die community: benutzt ihr wirklich Natronlauge oder geht auch Backpulver im Wasser? Ich hatte Angst vor der Lauge und hab Natronlösung genommen. Das Ergebnis war okay aber nicht so dunkel wie beim Bäcker.
The lye bath is what separates a real pretzel from a bread stick in pretzel shape. I use food-grade sodium hydroxide, 3-4% solution, and dip each pretzel for exactly 30 seconds. If you are nervous about handling lye, a baking soda bath works — boil water with baking soda (1 tablespoon per cup) and dip for 30 seconds. The colour will not be as dark but the flavour is close. Use coarse salt, never fine.
Das Rezept ist gut, aber ein wichtiger Punkt fehlt: Die Natronlauge. Echte Brezeln werden in Natronlauge getaucht, nicht in Backpulver-Wasser. Das gibt die typische braune Farbe und den Geschmack. Mit Backpulver bekommt man maximal eine Annäherung. Trotzdem für zu Hause ein akzeptables Ergebnis. Das Salz muss grob sein, kein feines Tafelsalz.