Шпецле (Spätzle)
Мягкие клёцки из яичного теста продавленные через тёрку или дуршлаг в подсоленную воду, затем обжаренные в коричневом масле до лёгкой хрустящей корочки по краям. Шпецле — это паста-гибрид из Швабии в южной Германии, подаётся к шницелю и гуляшу, или слоями с расплавленным сыром для Кезешпецле. Тесто гуще блинного но жиже хлебного.
Ингредиенты
- 300 гпшеничная мука
- 4 шт.яйца, взбитых
- 100 млхолодная вода или цельного молоко
- 1 ч.л.мелкая соль
- 0.25 ч.л.свежемолотый мускатный орех
- 50 гнесолёного сливочное масло
- 2 ст.л.свежая петрушка, мелко нарезанной
Приготовление
- Приготовьте тесто. Соедините муку и соль в большой миске. Сделайте ямку в центре, добавьте взбитые яйца. Перемешайте деревянной ложкой, затем постепенно добавляйте воду или молоко до образования гладкого густого эластичного теста без комков. Энергично взбивайте 2–3 минуты пока не появятся пузырьки. Консистенция правильная если ложка теста медленно стекает густой лентой. Накройте и дайте отдохнуть 15 минут.
- Варите порциями. Доведите большую кастрюлю с хорошо посоленной водой до кипения, затем убавьте до устойчивого кипения. Работайте в два захода. Положите крупноячеистый дуршлаг или тёрку над кастрюлей. Выложите половину теста и продавливайте через отверстия силиконовой лопаткой. Варите 2–3 минуты пока шпецле не всплывут. Выньте шумовкой и переложите в миску с холодной водой на 1 минуту. Процедите. Повторите с оставшимся тестом.
- Обжарьте в масле. Растопите масло в широкой сковороде на средне-сильном огне до пенообразования, затем до лёгкого золотистого цвета с ореховым ароматом — коричневое масло, около 2 минут. Добавьте шпецле. Переворачивайте 3–4 минуты до прогрева и лёгкого золотистого цвета по краям. Посолите и при желании добавьте мускатный орех. Посыпьте петрушкой и подавайте немедленно.
Вопросы
Гуще блинного, жиже хлебного. Лучший тест: загрузите ложку тестом и дайте падать с высоты плеча — должна стекать медленной густой лентой, не бежать. Если тесто само течёт через отверстия дуршлага без нажатия — добавьте муку по ст.л. Если не проходит при нажатии — добавьте воду по ст.л.
Специальный пресс или скребок дают лучший результат. Без него: крупноячеистый дуршлаг + силиконовая лопатка. Пресс для картофеля с крупными отверстиями. Крупноячеистая тёрка над кастрюлей. Традиционный метод без оборудования: соскребайте кусочки теста с влажной разделочной доски длинным ножом прямо в воду.
Холодная вода немедленно останавливает готовку. Без неё шпецле продолжают готовиться в остаточном тепле и могут размокнуть. Вода также смывает поверхностный крахмал делающий их липкими, и слегка укрепляет внешний слой что улучшает текстуру при обжарке.
Käsespätzle — самое любимое блюдо из шпецле: свежие шпецле слоями с тёртым эмменталем или грюйером, с горкой глубоко карамелизованного лука сверху. Швабский аналог макарон с сыром — богаче, интенсивнее. Запекается 10 минут. Обычные шпецле — гарнир, кезешпецле — полноценное основное блюдо.
Как гарнир: к шницелю, ягерьшницелю с грибным соусом, рулетам (Rouladen), гуляшу, свиному жаркому с подливкой. Как основное блюдо: кезешпецле с карамелизованным луком — самый знаменитый вариант. Проще: шпецле жаренные с беконом и луком. С жареным яйцом сверху — традиционная швабская еда.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (5)
Wie bei Oma! Ich benutze nen Spätzlehobel das geht schneller als mit dem Brett. Mit viel Butter und Käse überbacken — Käsespätzle sind das beste
Klassiker aus der schwäbischen Küche. Bei uns daheim gibts das jeden Sonntag mit Linsen. Meine Oma würde es gut finden denke ich.
Klassiker! Bei uns in Schwaben machen wir das jeden Sonntag. Ich benutze aber keine Reibe sondern den Spätzlehobel, geht schneller und die Form wird schöner. Mit Linsen und Saitenwürstchen serviert = Himmel.
The batter consistency is everything. It should be thick enough to hold its shape for a second when dropped from a spoon, but thin enough to drip. If it sits in a blob, add milk. If it runs like water, add flour. I push it through a colander with large holes directly into boiling salted water. They float in about 30 seconds — fish them out and toss in browned butter. Spätzle without browned butter is just boiled dough.
Шпецле — это немецкие клёцки по сути. Тесто должно быть довольно жидким, почти как на блины. Я продавливаю через дуршлаг с крупными дырками прямо в кипящую воду. Всплыли — готовы. Потом обязательно обжарить на сливочном масле с луком. Без обжарки они пресные.