Паста алла путтанеска
Насыщенная, остро-солёная неаполитанская паста, собранная полностью из кладовых запасов: анчоусы, оливки, каперсы, чеснок и консервированные помидоры. Название примерно переводится как «в стиле проститутки» — точное происхождение спорно, но блюдо истинно неаполитанское, из Испанского квартала, и датируется не позднее середины XX века. Работает из-за сочетания четырёх различных солёных элементов: анчоусы растворяются в масле, каперсы добавляют цветочную пряность, оливки — фруктовую насыщенность, помидоры — кислоту. Ни один не звучит правильно отдельно, но вместе они создают нечто сложное и глубоко пикантное менее чем за двадцать минут.
Ингредиенты
- 400 гспагетти или лингуине
- 6 ст.л.оливковое масло первого отжима
- 6 шт.филе анчоусы в масле, грубо порубленных
- 5 шт.чеснок, тонко нарезанных
- 1 ч.л.сухие хлопья чили
- 400 гцелые очищенные помидоры, раздавленные руками
- 1 ст.л.томатная паста
- 80 гчёрные оливки без косточек, грубо рваных или нарезанных
- 2 ст.л.каперсов, слитых
- 3 ст.л.свежая плосколистной петрушка, грубо порубленной
- 1 щепоткасоль
Приготовление
- Создайте основу из анчоусов. Начните с холодной сковороды: добавьте оливковое масло и нарезанный чеснок вместе и поставьте на слабый огонь. Медленно нагревайте 4-5 минут пока чеснок не станет мягким, золотистым и ароматным, но не коричневым — подгоревший чеснок горчит и портит соус. Добавьте рубленые анчоусы и хлопья чили, готовьте 1-2 минуты, помешивая и разминая анчоусы тыльной стороной ложки. Они растворятся в масле, буквально исчезнув и оставив богатое пикантное оранжевое масло. Это ваша база соуса. Если не видите кусочков анчоуса — можно продолжать.
- Добавьте помидоры и тушите. Добавьте томатную пасту и вмешайте в масло 30 секунд. Добавьте раздавленные помидоры, перемешайте и увеличьте огонь до среднего. Доведите до слабого кипения и готовьте 10-12 минут помешивая пока соус не загустеет и помидоры не разойдутся. Тем временем поставьте большую кастрюлю щедро посоленной воды. Соус должен быть достаточно густым чтобы обволакивать ложку. Если кажется слишком кислым — небольшая щепотка сахара помогает.
- Добавьте оливки и каперсы. Когда соус загустел — добавьте оливки и каперсы. Они идут в конце, а не в начале, чтобы сохранить текстуру и индивидуальный вкус. При долгом тушении они теряют характер и превращаются в просто фоновую солёность. Готовьте в соусе 3-4 минуты. Попробуйте соус очень осторожно перед добавлением соли — анчоусы, каперсы и оливки очень солёные, и соус почти наверняка не нуждается в дополнительном. Добавьте крошечную щепотку только если действительно нужно.
- Сварите пасту и соедините. Варите спагетти в хорошо посоленной воде до чуть недоваренного состояния — на 1-2 минуты меньше пакетного. Отлейте кружку воды от варки. Перекладывайте пасту прямо в соус щипцами, захватив немного крахмалистой воды. Перемешивайте на среднем огне 1-2 минуты, добавляя воду при необходимости для разбавления. Паста должна дойти до готовности в соусе и быть правильно им покрыта.
- Завершите и подавайте. Снимите с огня. Добавьте свежую петрушку в конце — не в кипящий соус — чтобы она осталась ярко-зелёной и ароматной. Подавайте немедленно в подогретых тарелках с дополнительным капельком оливкового масла по желанию. Путтанеска традиционно подаётся без пармезана: соус интенсивный и самодостаточный, а сыр добавил бы жир и молочность туда где ни то ни другое не нужно. Это правило стоит уважать.
Вопросы
Да, но соус теряет свою определяющую глубину. Анчоусы не оставляют рыбного вкуса в готовом блюде — растворяются в масле и вносят чистый умами который одна соль не воспроизведёт. Если нужно обойтись без них: добавьте чайную ложку мисо-пасты или каплю соевого соуса на том же этапе — ни то ни другое не традиционно, но оба привносят похожую глутаматную глубину.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (1)
The widest pan you own works best for pasta alla puttanesca. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.