意大利 · 谷物和面食 · 快手
普塔内斯卡意大利面（Pasta alla Puttanesca）
一道大胆咸香的那不勒斯意面酱汁，完全由储藏食材构成：凤尾鱼、橄榄、刺山柑、大蒜和罐装番茄。名字大致翻译为「妓女风格」，这道菜真正来自那不勒斯西班牙区。它成功的关键是四种不同咸味元素的组合——凤尾鱼溶入油中，刺山柑带来花香咸味，橄榄提供果香丰富感，番茄带来酸味——二十分钟内产生复杂深邃的鲜味。不用担心凤尾鱼：它们完全消失在油中，不留任何鱼腥味，只留下鲜味。
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食材
份量公制
- 400 克意面
- 6 汤匙特级初榨橄榄油
- 6 片橄榄油浸凤尾鱼片，粗切
- 5 瓣蒜瓣，切薄片
- 1 茶匙干辣椒片
- 400 克整颗去皮番茄，用手捏碎
- 1 汤匙双倍浓缩番茄膏
- 80 克黑橄榄去核，粗撕或切片
- 2 汤匙刺山柑，沥干
- 3 汤匙新鲜平叶欧芹，粗切
- 1 撮细盐——非常节制地使用，其他食材已经很咸
做法
- 建立凤尾鱼底料。从冷锅开始：将橄榄油和薄切大蒜一起加入锅中，开小火。让它们一起慢慢加热——约4至5分钟——直到大蒜变软、金黄、香气四溢但未变棕色。加入切碎的凤尾鱼和辣椒片，煮1至2分钟，搅拌并用勺背压碎凤尾鱼。它们会溶解在油中，实际上消失不见，留下富有鲜味的橙色调香油。这就是你的酱汁基底。
- 加入番茄并炖煮。加入番茄膏搅拌30秒。加入压碎的番茄，搅匀，将火调至中火。加热至微沸，偶尔搅拌炖煮10至12分钟直到酱汁变稠。同时将一大锅充足加盐的水煮沸备用。
- 加入橄榄和刺山柑。酱汁变稠后，加入橄榄和刺山柑。它们在最后加入——而不是一开始——是为了保持各自的质地和风味。在酱汁中炖煮3至4分钟。在加盐之前仔细品尝——凤尾鱼、刺山柑和橄榄都非常咸，酱汁几乎肯定不需要额外加盐。
- 煮面并收尾。将意面在充足盐水中煮至略欠弹牙——比包装说明少1至2分钟。留一杯面水。用夹子将面直接转入酱汁，带上一些淀粉水。中火翻炒1至2分钟，如需要加少量面水。
- 完成并上桌。关火。加入新鲜欧芹——在最后加，不要加入沸腾的酱汁——以保持鲜绿色和香气。立即上桌。不加帕玛森：普塔内斯卡风味强烈且完全自足，奶酪会增加多余的脂肪和乳制品成分。
常见问题
可以，但酱汁失去其决定性深度。凤尾鱼在成品中不会有鱼腥味——它们溶解在油里并贡献纯鲜味，这是单独靠盐无法复制的。如果必须省略：一茶匙味噌酱或少量酱油在同一步骤加入可以部分替代。
名字大致翻译为'妓女风格'。最生动的故事说它在那不勒斯西班牙区的妓院创制，大蒜、凤尾鱼和橄榄的浓郁气味吸引顾客。这个名字直到20世纪中叶才出现在文字记录中。
传统上不加，而且这个传统有烹饪上的道理。普塔内斯卡已经浓郁、咸香，橄榄油已经很丰富。加帕玛森会添加更多盐、脂肪和乳制品，与酱汁竞争而非提升。
黑橄榄是传统——加埃塔或卡拉马塔。卡斯特尔韦特拉诺绿橄榄是有效的现代替代，更温和奶滑。无论选什么：买好品质的盐水或油浸橄榄，不要买鸡尾酒橄榄。
可以，不加面的酱汁冷冻效果很好，最多3个月。加热后再加新鲜欧芹——冷冻前加入会变黑失去香气。意面永远现煮。
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评论 (1)
The widest pan you own works best for pasta alla puttanesca. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.