罗勒青酱（Pesto）

罗勒在接触金属（搅拌机刀片）时及摩擦产热时会氧化。技巧1：将罗勒在沸水中焯5秒，立即放入冰水——固定叶绿素。技巧2：加几片欧芹叶——颜色更稳定。技巧3：在罐中的青酱表面倒一薄层橄榄油——隔绝空气。做法正确的青酱在冰箱中可保持绿色长达5天。

松子价格昂贵，常被替代。最佳替代品：核桃（更苦一些但可用）、腰果（味道温和中性，质地奶油化——非常接近原版）、榛子（油润且略甜——有趣的效果）、葵花籽（经济实惠，略有不同口味）。任何坚果都应先在干锅中轻微烤香——这样能释放香气。

正宗的Pesto alla Genovese只在大理石研钵中制作——罗勒以圆周运动研磨，绝不切碎。搅拌机刀片会加热并撕裂罗勒细胞——口味随之改变。食材仅包括热那亚DOP认证罗勒、利古里亚橄榄油、帕尔马干酪、佩科里诺、松子、大蒜、盐。不加柠檬，不加其他添加剂。瓶装青酱经过巴氏杀菌并含有防腐剂——口味有本质区别。

用途很多：涂抹在面包或布鲁斯凯塔上；代替番茄酱做比萨酱；鸡肉或鱼烤制前的腌料——直接涂抹即可；在蔬菜汤（minestrone）中，最后加一勺；拌入烩饭（risotto）收尾；土豆沙拉调味汁；搭配水波蛋；在莫扎里拉番茄三明治中；在煎蛋卷中加一勺。

可以——青酱非常适合冷冻保存。最佳方法：倒入制冰格冻成小方块，然后转移到密封袋中。每个方块大约是一人份意面的用量。在室温下解冻，或直接投入热意面中。冷冻后口味几乎不变——颜色可能略微变暗。在冰箱冷冻室中可保存长达3个月。