蒜香辣椒意面（Aglio e Olio）

面汤是关键。油和水本来不相容，但面汤里溶解的淀粉起到乳化剂的作用。在大蒜油离火后加入一大勺热面汤，然后放入意面，用力翻拌1至2分钟。混合物应该变得奶油状并轻微增稠。如果油依然分离，可能是面汤太冷，或者加得太少。

苦味几乎总是意味着大蒜烧焦了。始终把切薄的大蒜放入冷油，然后才开中火——这样它会缓慢均匀地升温。目标是金黄色、飘香，不是棕色。一闻到香气就快好了。如果意面还没好但大蒜已经达到理想状态，把锅移开火。可以随时回锅加热；烧焦的大蒜是无法补救的。

传统罗马和那不勒斯食谱不含奶酪——这是少数几道没有奶酪的意大利面之一。可以根据个人喜好加帕玛森或罗马诺干酪，但会改变这道菜的性格：更重、更浓郁、不够清爽。正宗版本只用欧芹收尾。

4至6瓣是温和版本，8至10瓣是风味浓郁版本——取决于个人口味。传统上大蒜的味道应该是这道菜的主角，而不是背景。切薄片而不是压碎：压碎的大蒜更容易焦糊，味道也更辛辣激进。薄片受热均匀，在上色时味道会变得柔和。

这道菜不适合提前备菜或重新加热。意面一旦冷却，乳化就会破裂——油重新分离，面条黏连成团。加热后的版本与刚做好的有明显差异。只做当下要吃的量。整个烹饪时间只需20分钟，没有任何理由提前准备。