莫尔奈酱(Sauce Mornay)—— 法国格鲁耶尔奶酪经典白酱

不是，这三者层级不同，分清楚很有用。贝夏梅尔白酱是法国五大母酱之一（1903年由埃斯科菲耶确立）：等量黄油和面粉炒成油面糊，再用牛奶化开。它是中性的白色底酱，不含奶酪，也没有强烈风味，专门用来衍生其他酱。莫内酱等于贝夏梅尔白酱加格鲁耶尔和帕米吉亚诺-雷吉亚诺，可选加肉豆蔻和蛋黄。名字按传说来自19世纪巴黎的莫内侯爵，或者来自Le Grand Véfour餐厅。普通奶酪酱（尤其美式那种）多半是白酱加切达，却不讲究手法：奶酪在火上加，有时还靠玉米淀粉或再制奶酪稳定。莫内酱的三点不同在于：一，用的是格鲁耶尔，或者格鲁耶尔配帕米吉亚诺，而不是切达；二，奶酪一律离火后加，美式奶酪酱里的切达常常在火上带着稳定剂融化；三，莫内酱通常还有丁香洋葱和肉豆蔻来补厚度。做法式经典菜（莫内蛋、莫内龙脷鱼、焗蔬菜）用莫内酱，做玉米片蘸酱、美式通心粉奶酪或者奶酪火锅，用普通奶酪酱就好。

颗粒感和出油分离是莫内酱最常见的失败，原因几乎总是同一个：奶酪在火上加了。奶酪被加热到大约82°C以上时，酪蛋白收缩并把乳脂挤出来，你看到的就是粗糙的颗粒和浮起的油。解决办法只有一条：加奶酪之前一定把白酱离火。把锅端下灶，等30秒（酱会降到75°C左右），再分小批拌入现擦的奶酪，每一批完全化开再加下一批。另外几条规矩：奶酪自己现擦，别用袋装擦好的，里面的纤维素类防结块剂会妨碍融化；用中孔（约4毫米）擦丝，表面积最合适；牛奶要温的（室温或略加热，不能直接从冰箱拿出来）再倒进油面糊，冷牛奶容易起疙瘩。如果已经发糙了，有三招：一，加1汤匙温奶油用力搅打，奶油里的酪蛋白往往能把酱稳回来；二，过一遍细密的漏勺（chinois），滤掉大颗粒；三，如果过热得厉害，用手持搅拌机打30秒能挽回一部分，但质地不会理想。防患于未然更划算：浅色油面糊炒1-1.5分钟，温牛奶分次倒入并持续搅打，小火煮5-10分钟，离火，然后才加奶酪。

法式经典版以格鲁耶尔AOP（瑞士阿尔卑斯，熟成5-12个月）为主奶酪，帕米吉亚诺-雷吉亚诺作对位，按重量2:1搭配，也就是每500毫升白酱配60克格鲁耶尔和30克帕米吉亚诺。格鲁耶尔提供坚果般的甜底和理想的融化性；帕米吉亚诺补上咸鲜和锐度，平衡奶香的甜。替代格鲁耶尔的选择，按接近程度排：埃曼塔尔（瑞士，更温和更甜，经典替代）；孔泰AOP（法国，跟格鲁耶尔最近亲，坚果带果香）；博福特AOP（萨瓦产，更咸）；阿彭策尔（瑞士，更锐利）；熟成白切达（英式路线，已经不算经典莫内，但做通心粉奶酪和croque monsieur很好用）。不适合的：马苏里拉（拉丝，质地不对）；羊乳酪和盐水浸奶酪（易碎，不乳化）；布里和卡门贝尔（脂肪太高，会分离）；瓶装帕玛森粉（那是干燥制品，不会化）；奶油奶酪和再制奶酪（稳定剂会毁掉质地）。所谓的披萨用混合奶酪也要避开，通常是马苏里拉加低质融化料。擦丝的粗细也有讲究：格鲁耶尔用中孔（约4毫米），帕米吉亚诺用最细的擦板。现擦是关键，袋装带防结块剂的一定结块。

跟白黄油酱、蒜泥蛋黄酱这类乳化酱比，莫内酱对保存和回温宽容得多，这是它的一大优势。保存：密封容器冷藏最多3天，关键是用保鲜膜直接贴着酱面盖住，防止结皮。冷藏后酱会明显变稠，甚至几乎凝住，这是面粉淀粉的正常表现。冷冻可以放1个月，但解冻后质地会略粗（乳蛋白结晶后无法完全复原）；要冷冻的话，就别加蛋黄液，它扛不住冷冻。回温：用厚底锅开最小火，或者干脆坐水浴（更保险），全程搅打。回温过程中加2-4汤匙温牛奶或奶油，淀粉重新舒展开，质地就能恢复。绝不要开大火回温（酱会分离），也不要用微波炉满功率（会出现局部过热点，蛋白质变性）。招待客人的最佳策略是：提前1-2天做好带丁香洋葱的白酱冷藏；上桌前15分钟小火加牛奶回温；奶酪等到回温这一刻再加，而不是一开始就拌进去。冷奶酪进冷酱里的表现远不如现擦奶酪进温酱，后者的质地最干净。

莫内酱是法式古典料理的主力，几十道菜以它为底。高级料理经典：oeufs mornay（小烤盅里的鸡蛋淋酱撒奶酪烤制）；sole mornay（白葡萄酒煮龙脷鱼，裹酱焗至上色）；chou-fleur au gratin（花椰菜裹莫内酱撒面包糠烘烤），这是最典型的家常范本；endives au jambon（火腿卷菊苣浇酱烘烤，法国学校食堂的标志性菜）；gratin de poisson（任何白身鱼裹酱焗烤）；奶酪舒芙蕾（在莫内酱底里拌入打发蛋白）；奶酪版croque monsieur（用它替代奶油芥末面层）。现代用法：通心粉奶酪；吐司加蛋的浓郁烤盘菜（佛罗伦萨蛋配莫内酱）；烤蔬菜（西兰花、芦笋、洋蓟、韭葱裹酱）；可乐饼（当馅料的增稠剂）；白酱千层面的底；配煎蛋的croque madame；焗青口；烤箱里的鸡胸淋酱；焗腌蘑菇。不适合莫内酱的场合：红肉（重上加重）；章鱼、鳀鱼这类海味强烈的食材（酱会盖过去）；意式意面（贝夏梅尔在意大利本就少见）；甜品（这酱不含糖，显而易见）；冷食（从冰箱里直接吃莫内酱，质地完全不对）。配酒：干白霞多丽（法国勃艮第）或长相思（Sancerre、Pouilly-Fumé），冰镇后饮用。