莫尔奈酱(Sauce Mornay)—— 法国格鲁耶尔奶酪经典白酱

食材

做法

1. 01
   做onion piqué(可选但经典)。剥掉半个黄洋葱,保持根部完整。用3粒整丁香把干月桂叶钉在切平面上,把丁香穿过叶子牢牢压入洋葱。放入小锅加500毫升全脂牛奶,中火煮至轻微沸腾。降至最小火浸泡10-15分钟——牛奶会吸收洋葱的甜味和月桂叶丁香的暖香。滤掉onion piqué,牛奶保持温热。
2. 02
   现磨奶酪。把60克格鲁耶尔在中孔擦丝器上磨碎(约4毫米)——这给出最佳的融化表面积。在microplane或最细孔上细磨30克帕马森-雷吉亚诺。只用现磨奶酪,绝不用袋装预磨——含有像纤维素这样的防结块剂,会阻止顺滑融化。两种奶酪都备用。
3. 03
   做面酱(roux)。在底厚的锅中以中火融化30克无盐黄油。融化后刚开始起泡时,一次性加入30克面粉,有力地搅打。煮面酱1-1.5分钟,持续搅打——混合物会变成淡黄色并散发淡淡的坚果香。不要让它变褐。金黄色面酱是基础;褐色面酱给出更深色的酱,那不再是莫尔奈酱。
4. 04
   构建贝夏梅尔。慢慢把温热的浸泡过的牛奶以细流倒入面酱,持续搅打以避免结块。中火煮至轻微沸腾,继续搅打,然后降到低火煮5-7分钟。随着面粉中淀粉糊化,酱会明显变稠。当它能挂在勺子背面(nappe浓度),用手指划过勺背留下清晰线条时就准备好了。加入¼茶匙新鲜磨碎的肉豆蔻、½茶匙细盐和一撮白胡椒。
5. 05
   可选的liaison增加餐厅光泽。在小碗中将1个蛋黄与30毫升冷奶油搅打。回温:把2-3汤匙热的贝夏梅尔倒入蛋黄中搅打,然后将回温的蛋黄倒回锅中,持续搅打。最小火煮1分钟——酱会稍微变稠并获得光泽。这一步是经典的但不是严格必须的;如果想要更轻的酱或不能立即上桌就跳过。
6. 06
   离火加奶酪。这是区分好莫尔奈酱和颗粒、破裂酱的关键步骤。把锅完全从火上移开。等30秒让温度降到约75°C。把磨碎的格鲁耶尔小把小把加入,搅打至每次加入完全融化后再加下一次。然后加入所有帕马森-雷吉亚诺并搅打混合。酱应该顺滑、光泽、淡黄色,带有微弱光泽。
7. 07
   调整调味。尝味:平淡就加盐,深度就加肉豆蔻,如果酱感觉太浓就加几滴柠檬汁或第戎芥末。味道应先是格鲁耶尔,然后是帕马森的咸味边缘,奶酪带动酱,而贝夏梅尔基底提供主体。白胡椒是传统——黑胡椒会在淡色酱上产生斑点。
8. 08
   立即上桌或短暂保持。完成后10-15分钟内使用以获得最佳质感。要保持最多30分钟:最小火或温水浴,保鲜膜直接压在表面以防形成皮。提前准备:冷藏最多3天,表面盖保鲜膜;最小火加2-4汤匙温牛奶重新加热以恢复浓度。倒在水煮鱼、焗烤蔬菜、Benedict式鸡蛋上,或用作奶酪舒芙蕾的基底。

常见问题