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莫尔奈酱(Sauce Mornay)—— 法国格鲁耶尔奶酪经典白酱
莫内酱是法国经典的奶酪酱：在贝夏梅尔白酱里化进磨碎的格鲁耶尔和帕米吉亚诺-雷吉亚诺。名字的来历至今有争议，一说源自19世纪巴黎餐厅Le Grand Véfour，一说来自莫内侯爵。在法式高级料理里它是不折不扣的主力：焗花椰菜、莫内蛋、莫内龙脷鱼、火腿卷菊苣、各类焗鱼、奶酪舒芙蕾，以及奶酪味更重的那版croque monsieur，底子都是它。质地丝滑有光泽，颜色是浅奶油色，绝不该是鲜黄色，发黄就说明奶酪已经分离了。素食可用，20分钟做好。成品约500毫升，配蔬菜、鱼、蛋或意面可供6人。
20 分钟 180 大卡 6 人份 中等🌿素食🇫🇷法国
食材
份量公制
- 30 克无盐黄油
- 30 克通用面粉
- 500 毫升全脂牛奶
- ½ 个黄洋葱
- 1 片月桂叶
- 60 克格鲁耶尔奶酪
- 30 克帕马森-雷吉亚诺奶酪
- ¼ 茶匙新鲜磨碎的肉豆蔻
- ½ 茶匙细海盐
- 1 撮白胡椒
做法
- 先给牛奶增香，这一步可省，但值得做。半个黄洋葱去皮，根部保留不切断。用三粒丁香把一片月桂叶别在洋葱的切面上，这就是法式经典的丁香洋葱。把它和500毫升全脂牛奶一起放进小锅，中火加热到微微冒泡，转小火浸香10-15分钟，偶尔搅一下防止结皮。滤出洋葱，牛奶保持温热备用。
- 炒油面糊。厚底锅中火化开30克无盐黄油，等它起泡。倒入30克中筋面粉，用打蛋器不停搅拌，加热1-1.5分钟。油面糊应该变成浅黄色并透出淡淡坚果香，但绝不能上色变褐。莫内酱需要的是浅色油面糊：褐色油面糊会让酱汁颜色发暗，味道方向也完全不同。
- 加牛奶，做成贝夏梅尔白酱。把温热的增香牛奶细细地、匀速地倒进油面糊里，同时不停搅打。最初的100毫升会变得很稠、几乎像胶一样，别慌，继续边加边搅就会化开。牛奶全部倒完后，中火加热到微沸，全程搅打，然后转小火煮5-10分钟，每分钟搅一次，直到酱汁浓到能挂住勺背。
- 给白酱调味。拌入¼茶匙现磨肉豆蔻、½茶匙细海盐和一撮白胡椒。肉豆蔻在法式经典白酱里没有商量余地，少了它酱汁会寡淡。而且必须现磨，不要买磨好的粉：磨好的肉豆蔻在几周内就会流失约80%的挥发油。胡椒要用白的，黑胡椒会留下黑点，破坏成品象牙白的均匀色泽。
- 把锅彻底离火。这一步决定了你做出的是丝滑的莫内酱还是一锅颗粒渣。把锅整个从灶上端下来，静置30秒，温度大约会降到75°C。奶酪在82°C以上下锅一定会分离：酪蛋白收缩、把乳脂挤出来，酱汁变得粗糙或出油，而且救不回来。
- 离火后拌入奶酪。60克格鲁耶尔用刨丝器的中孔擦丝，30克帕米吉亚诺-雷吉亚诺用细齿擦成极细的粉，越细越容易化开。分三次把奶酪加进温热的酱里，每一次都完全搅化再加下一次。酱汁会转为有光泽的浅金色，但不该是鲜黄色，发黄就说明奶酪开始分离。一旦出现颗粒感，倒一点温奶油进去，用力搅打通常能救回来。
- 想要餐厅般的光泽，可以做蛋黄液，这一步可选。小碗里把1个蛋黄和1汤匙冷奶油打匀。一边不停搅打，一边慢慢淋入2-3汤匙热酱汁给蛋黄升温。然后把这份调温后的混合物倒回锅中，继续搅打。千万别再煮开，蛋黄会结块。这一步不是必须，但餐厅版莫内酱那种亮泽就是它给的。
- 立刻上桌，或者保温备用。莫内酱做好那一刻最好吃：浇在水波蛋、白身鱼、芦笋或意面上。要放10-15分钟的话，把锅留在最小火上或者坐进温水浴里，每隔一两分钟搅打几下。关于保存请看常见问题，手法得当的话，莫内酱在冰箱里能放3天。
常见问题
不是，这三者层级不同，分清楚很有用。贝夏梅尔白酱是法国五大母酱之一（1903年由埃斯科菲耶确立）：等量黄油和面粉炒成油面糊，再用牛奶化开。它是中性的白色底酱，不含奶酪，也没有强烈风味，专门用来衍生其他酱。莫内酱等于贝夏梅尔白酱加格鲁耶尔和帕米吉亚诺-雷吉亚诺，可选加肉豆蔻和蛋黄。名字按传说来自19世纪巴黎的莫内侯爵，或者来自Le Grand Véfour餐厅。普通奶酪酱（尤其美式那种）多半是白酱加切达，却不讲究手法：奶酪在火上加，有时还靠玉米淀粉或再制奶酪稳定。莫内酱的三点不同在于：一，用的是格鲁耶尔，或者格鲁耶尔配帕米吉亚诺，而不是切达；二，奶酪一律离火后加，美式奶酪酱里的切达常常在火上带着稳定剂融化；三，莫内酱通常还有丁香洋葱和肉豆蔻来补厚度。做法式经典菜（莫内蛋、莫内龙脷鱼、焗蔬菜）用莫内酱，做玉米片蘸酱、美式通心粉奶酪或者奶酪火锅，用普通奶酪酱就好。
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