鸡肝肉酱

苦味几乎总是来自胆囊——一个有时残留在肝脏上的小绿囊。如果它破裂了，胆汁会渗入组织——需要大幅切除那块区域或丢弃。第二个原因是肝脏煎得过老：长时间高温会使其变暗发苦。正确做法是大火快煎，中心温度达到70°C并保持2分钟后立即离火——用温度计判断，不要看颜色。

将热的鸡肝与洋葱、黄油用搅拌机打两遍：第一遍粗打，第二遍分批加入软化黄油细打。打好后过细筛——去除所有筋膜和薄膜，形成丝绒般的质地。打制时鸡肝酱必须是温热的——冷的油脂会凝固形成颗粒感。

鸡肝酱（pâté）是细腻打碎的肉或肝脏。肉冻（terrine）是在模具中烤制的较粗质地的混合物，通常有层次。油封碎肉酱（rillettes）是在自身油脂中慢炖后撕成细条的肉——比鸡肝酱更粗糙。三者都是法国熟食，但工艺和质地不同。鸡肝酱是三者中最简单快捷的。

酒在鸡肝酱中起三个作用：去除肝脏的金属腥味、增加风味层次、帮助乳化油脂。不加的话鸡肝酱会更简单、略显厚重。替代品：1汤匙苹果醋或香醋，或直接省略。儿童版可用橙汁代替白兰地——橙汁与鸡肝搭配出乎意料地好。

变暗是油脂接触空气发生氧化——完全无害但影响外观。经典解决方法：在表面浇一薄层澄清黄油——凝固后形成密封层。第二种方法：用保鲜膜紧贴表面覆盖，不留空气。无论哪种方法，都要冷藏并在3–4天内吃完：黄油层能防止变色，但不能延长保质期。没有保护的话几小时内就会变暗。