水牛城辣鸡翅

水牛城鸡翅于1964年在纽约州水牛城的锚酒吧发明——老板特里萨·贝利西莫将鸡翅油炸后裹上Frank's RedHot辣酱和黄油的混合物。水牛城酱的精髓在于平衡：辣度（醋味辣酱）、油润感（黄油）、酸度（醋）。黄油是与普通辣酱的区别所在——它使鸡翅多汁，让酱汁能附着其上。

秘诀是泡打粉，不是面粉。泡打粉提高鸡皮的pH值，在较低温度下加速美拉德反应，产生酥脆外壳。技术：用纸巾将鸡翅擦干，裹上盐和泡打粉的混合物（每500克鸡翅1茶匙泡打粉），放在烤架上（不是烤盘底部），在230°C下烘烤，翻一次面。结果几乎与油炸一样酥脆。

Frank's RedHot是卡宴辣椒+醋+大蒜，辣度温和（450史高维尔单位），酸度突出。正是醋味使水牛城酱独具特色。替代品：Tabasco（更辣，醋味少——加苹果醋）、是拉差（更甜，缺乏醋味酸度）、任何醋味辣酱。水牛城酱的关键：黄油+酸辣酱大约1:1。

芹菜是功能性的，不是装饰。它的清凉和爽脆与热腻的鸡翅形成对比，'重置'辣感。在1960年代的水牛城，芹菜是廉价易得的配菜——这个传统保留至今。旁边的蓝纹奶酪酱也有功能：奶酪的脂肪中和辣椒素比水或啤酒更有效。

鸡翅由三部分组成。'鼓槌'（drumette）——肉更多，更容易拿住。'扁平部分'（flat/wingette）——肉少但皮多，意味着更酥脆的外壳和更多酱汁。许多人更喜欢flat部分，以少肉换最大风味。'翅尖'（tip）通常去掉不用。烤箱中两者烤制时间相同，flat部分略快一些。