俄式酸菜（Kvashenaya Kapusta）
Kvashenaya kapusta（俄语 квашеная капуста）是俄式酸菜：把卷心菜丝和胡萝卜丝只加盐干腌，让它在自己渗出的菜汁里慢慢变酸，不加醋，也不加水。英语里它也叫 Russian sauerkraut 或 Russian fermented cabbage。这一批用2.5公斤卷心菜丝、250克胡萝卜和65克盐，盐约占蔬菜重量的2.4%。动手约1小时，然后室温放5天，再放冰箱2天。许多俄罗斯家庭食谱的常温阶段只有3天，这个配方做满5天，让卷心菜在进冰箱前有更多时间变酸。美国农业部（USDA）的酸菜做法要发酵3到4周，这里是更短的俄式做法，所以做好的菜要一直放冰箱，不能放在橱柜里。配方里没有糖，也没有香料。
什么是 kvashenaya kapusta？
Kvashenaya kapusta，俄语写作 квашеная капуста，是靠发酵保存的卷心菜。菜丝用盐揉过之后，盐把菜汁逼出来，随着乳酸增多，卷心菜就在这份天然的盐水里变酸。俄罗斯消费者权益保护监督局（Rospotrebnadzor）是这样划分的：腌渍（marinating）是用醋从外面加入酸，而 kvashenie，也就是发酵，酸是发酵自己产生的，并起到防腐作用。所以泡在醋里的卷心菜是另一种东西，不管看起来有多像。
标准的俄式做法是卷心菜丝配胡萝卜，针对商店出售产品的俄罗斯国家标准甚至用“加胡萝卜的发酵卷心菜丝”作为产品名称的例子。胡萝卜控制在卷心菜的约10%。蔓越莓是最有名的添加物，约占卷心菜的3.5%，这一批大约是90克；越橘、苹果、葛缕子和甜菜是标准里列出的其他添加物。这个配方是最朴素的一种，只有卷心菜、胡萝卜和盐。
Kvashenaya kapusta 与德国酸菜、泡菜的区别
化学原理和德国酸菜一样，围绕它的习惯却不同。USDA的酸菜做法只用卷心菜和盐，不加胡萝卜，在21–24°C下发酵3到4周。德国酸菜用约2%的盐，根据气温需要2到6周，上桌前通常和月桂叶、杜松子、葛缕子一起煮熟。
俄罗斯家庭食谱会让卷心菜在温暖处放几天，多数是3天，然后移进冷处，生吃。这个配方有意站在两种传统之间：它用俄式做法和胡萝卜，盐量取自克莱姆森大学推广服务部门给出的2.25–2.5%，并把常温阶段做满5天，让盐水有时间真正变酸。
韩式泡菜是它的韩国亲戚，区别一尝就知道：韩式泡菜是辣的，而俄式发酵卷心菜一点辣味都没有。
食材
- 2.5 kg卷心菜
- 250 g胡萝卜
- 65 g盐
做法
- 先把用具洗干净。洗净双手、砧板、菜刀和一个容量至少5升的大盆。再洗一只没有掉瓷的5升搪瓷锅、一个能放进锅里的平盘，以及一个带盖的0.5升玻璃罐，然后用沸水把这三样都烫一遍。同样大小的玻璃、陶瓷或食品级塑料容器也可以，但不要用铝、铜、黄铜、镀锌钢或铁制的容器，因为酸和盐会和这些金属起反应。
- 切丝并称重。要得到2.5公斤菜丝，需要约3公斤卷心菜，也就是1个大的或2个中等大小的。剥掉外层的绿叶和有损伤的叶子，把菜头在冷的流水下冲洗，沥干，切成四瓣，挖掉菜心。把四瓣横着叶脉切成2到3毫米宽的细丝，称出2.5公斤卷心菜丝。胡萝卜去皮，用擦丝器粗孔的一面擦成丝，称出250克。再称65克不含碘的粗盐。称重很重要：每1公斤卷心菜和胡萝卜合计要用约24克盐，所以如果你的菜丝重量多一点或少一点，盐也要跟着调整。
- 分两份加盐揉菜，因为2.5公斤松散的菜丝一个盆里揉不开。把一半卷心菜（1.25公斤）放进大盆，撒上一半的盐（约32克），用手使劲抓揉3到5分钟。盐会把菜汁逼出来，这些菜汁将变成盐水。等菜丝变湿、发亮、变软，体积缩到大约一半，把盆一倾斜底部就积起菜汁时，就可以停手了。再拌入一半的胡萝卜（125克），动作轻一些。
- 装锅。把第一份连同全部菜汁倒进锅里，用拳头或土豆捣碎器使劲压实。第二份也照样用剩下的盐和剩下的胡萝卜加盐揉好，倒进锅里，再压一遍。把表面抹平，盖上盘子，把0.5升的罐子装满水，盖紧盖子，放在盘子上当压石。锅上盖一块干净的毛巾，不要盖锅盖：毛巾能挡住虫子和霉菌，又能让气体跑出去。把锅放在托盘上，以防菜汁漫出锅沿。几个小时后再看一眼。菜汁应该已经漫过菜丝，到达盘子的位置，因为露在盐水上面的卷心菜很快就会发霉。如果没有，就再加一罐水当压石。如果这样菜汁仍然盖不住卷心菜，就补加煮沸后放凉的盐水，配比是每0.95升（1美制夸脱）水加1½汤匙盐，绝不能补加清水。
- 把锅放在18–22°C的地方5天，装锅后的第二天算第1天。到第2天，你应该能看到气泡上冒、表面起泡沫、盐水变浑，并闻到干净的酸味，这是正常的发酵。从第2天到第5天，每天一次，拿起罐子和盘子，用一根干净的木扦子或筷子在锅里扎到底，扎5到6处，让气体排出来。用干净的勺子撇掉泡沫，因为表面浮沫里的酵母会吃掉卷心菜所需要的酸。用热水冲洗盘子，再把盘子和罐子放回去，重新盖上毛巾。让锅远离暖气片和阳光直射：超过24°C卷心菜会变软，低于约15°C可能根本不发酵。
- 第5天，判断是否做好了。如果不再冒新的泡沫，气泡已经停了，盐水从浑浊变得清了一些，卷心菜呈白色到浅稻草黄色，仍然脆，尝起来又酸又咸，就做好了。如果还在起泡沫或冒气泡，或者室温偏低，接近18°C，就最多延到第7天，仍然每天扎一次、撇一次泡沫。如果你有pH试纸，把菜移进冷处之前，往盐水里蘸一下：读数应该是4.6或更低。如果更高，就让锅继续待在温暖处，每隔1到2天再测一次。如果卷心菜变软发黏、有腐臭味，或者表面或里面长了霉，整批都要扔掉，不要尝。盐水上的泡沫和一层薄薄的浮沫是唯一可以撇掉后继续做的情况。
- 移进冷处。把三个1升的玻璃罐和盖子洗净，用沸水烫一遍；一个3升的罐子也能起同样的作用。把卷心菜边压边装进罐里，再把全部盐水倒进去，让卷心菜被盖住。盖紧盖子，把罐子放进0–4°C的冰箱。搪瓷锅用来发酵这几天没问题，但不适合长期存放。菜在冰箱里放2天后再吃。
- 直接从罐里取出，冷着吃。用干净的叉子夹出来，把剩下的重新压回盐水下面，罐子盖紧，继续放在冰箱里。1个月内口感最好，只要一直泡在盐水里、闻起来仍然干净发酸，最多可以放2个月。不要放在室温下保存。
常见问题
最常见的原因是盐太少和温度太高。美国国家家庭食品保存中心（NCHFP）列出的发酵腌菜发软发滑的原因里，第一条就是盐水太淡，所以这个配方对2.75公斤蔬菜用称重的65克盐，而不是按勺子量。超过24°C卷心菜会变软，所以锅要放在18–22°C的地方，远离暖气片。选结实的菜头，并确保菜丝始终泡在盐水下面。如果卷心菜已经发黏或有腐臭味，不要想着挽救，也不要尝，直接扔掉。
正常，两样都是。到第2天，盐水会变浑，气泡上冒，表面聚起泡沫，气味是干净的酸味。装得很实的卷心菜里的气体必须排出来，所以从第2天到第5天，每天用一根干净的木扦子在锅里扎到底，扎5到6处；俄罗斯的厨师还说，不扎的菜会发苦。每次都要把泡沫撇掉，因为表面浮沫里的酵母会吃掉酸。快结束时泡沫不再产生，盐水从浑浊变得清了一些，这就是常温阶段结束的信号。
放进带盖的玻璃罐，把卷心菜压在盐水下面，在0–4°C的冰箱里保存。1个月内口感最好，最多可以放2个月。在室温下2到3天就会酸过头，所以橱柜或温暖的阳台都不是合适的地方。每次都用干净的叉子取。如果卷心菜变软发黏、有腐臭味或长霉，就扔掉。
不要减盐：每1公斤卷心菜和胡萝卜要保持约24克，这在克莱姆森大学推广服务部门给出的酸菜用盐量2.25–2.5%之内。俄罗斯的食谱里糖是可选的，有时会放一点来帮助起步；这个配方不放，食品安全机构的配方也不用糖。如果几个小时后菜汁还没盖住卷心菜，先加压石。如果还不行，按USDA的做法补加煮沸后放凉的盐水，配比是每0.95升（1美制夸脱）水加1½汤匙盐，绝不能补加清水。醋在这里没有用武之地：酸味只来自发酵本身。
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