俄式酸菜（Kvashenaya Kapusta）

做法

1. 1先把用具洗干净。洗净双手、砧板、菜刀和一个容量至少5升的大盆。再洗一只没有掉瓷的5升搪瓷锅、一个能放进锅里的平盘，以及一个带盖的0.5升玻璃罐，然后用沸水把这三样都烫一遍。同样大小的玻璃、陶瓷或食品级塑料容器也可以，但不要用铝、铜、黄铜、镀锌钢或铁制的容器，因为酸和盐会和这些金属起反应。
2. 2切丝并称重。要得到2.5公斤菜丝，需要约3公斤卷心菜，也就是1个大的或2个中等大小的。剥掉外层的绿叶和有损伤的叶子，把菜头在冷的流水下冲洗，沥干，切成四瓣，挖掉菜心。把四瓣横着叶脉切成2到3毫米宽的细丝，称出2.5公斤卷心菜丝。胡萝卜去皮，用擦丝器粗孔的一面擦成丝，称出250克。再称65克不含碘的粗盐。称重很重要：每1公斤卷心菜和胡萝卜合计要用约24克盐，所以如果你的菜丝重量多一点或少一点，盐也要跟着调整。
3. 3分两份加盐揉菜，因为2.5公斤松散的菜丝一个盆里揉不开。把一半卷心菜（1.25公斤）放进大盆，撒上一半的盐（约32克），用手使劲抓揉3到5分钟。盐会把菜汁逼出来，这些菜汁将变成盐水。等菜丝变湿、发亮、变软，体积缩到大约一半，把盆一倾斜底部就积起菜汁时，就可以停手了。再拌入一半的胡萝卜（125克），动作轻一些。
4. 4装锅。把第一份连同全部菜汁倒进锅里，用拳头或土豆捣碎器使劲压实。第二份也照样用剩下的盐和剩下的胡萝卜加盐揉好，倒进锅里，再压一遍。把表面抹平，盖上盘子，把0.5升的罐子装满水，盖紧盖子，放在盘子上当压石。锅上盖一块干净的毛巾，不要盖锅盖：毛巾能挡住虫子和霉菌，又能让气体跑出去。把锅放在托盘上，以防菜汁漫出锅沿。几个小时后再看一眼。菜汁应该已经漫过菜丝，到达盘子的位置，因为露在盐水上面的卷心菜很快就会发霉。如果没有，就再加一罐水当压石。如果这样菜汁仍然盖不住卷心菜，就补加煮沸后放凉的盐水，配比是每0.95升（1美制夸脱）水加1½汤匙盐，绝不能补加清水。
5. 5把锅放在18–22°C的地方5天，装锅后的第二天算第1天。到第2天，你应该能看到气泡上冒、表面起泡沫、盐水变浑，并闻到干净的酸味，这是正常的发酵。从第2天到第5天，每天一次，拿起罐子和盘子，用一根干净的木扦子或筷子在锅里扎到底，扎5到6处，让气体排出来。用干净的勺子撇掉泡沫，因为表面浮沫里的酵母会吃掉卷心菜所需要的酸。用热水冲洗盘子，再把盘子和罐子放回去，重新盖上毛巾。让锅远离暖气片和阳光直射：超过24°C卷心菜会变软，低于约15°C可能根本不发酵。
6. 6第5天，判断是否做好了。如果不再冒新的泡沫，气泡已经停了，盐水从浑浊变得清了一些，卷心菜呈白色到浅稻草黄色，仍然脆，尝起来又酸又咸，就做好了。如果还在起泡沫或冒气泡，或者室温偏低，接近18°C，就最多延到第7天，仍然每天扎一次、撇一次泡沫。如果你有pH试纸，把菜移进冷处之前，往盐水里蘸一下：读数应该是4.6或更低。如果更高，就让锅继续待在温暖处，每隔1到2天再测一次。如果卷心菜变软发黏、有腐臭味，或者表面或里面长了霉，整批都要扔掉，不要尝。盐水上的泡沫和一层薄薄的浮沫是唯一可以撇掉后继续做的情况。
7. 7移进冷处。把三个1升的玻璃罐和盖子洗净，用沸水烫一遍；一个3升的罐子也能起同样的作用。把卷心菜边压边装进罐里，再把全部盐水倒进去，让卷心菜被盖住。盖紧盖子，把罐子放进0–4°C的冰箱。搪瓷锅用来发酵这几天没问题，但不适合长期存放。菜在冰箱里放2天后再吃。
8. 8直接从罐里取出，冷着吃。用干净的叉子夹出来，把剩下的重新压回盐水下面，罐子盖紧，继续放在冰箱里。1个月内口感最好，只要一直泡在盐水里、闻起来仍然干净发酸，最多可以放2个月。不要放在室温下保存。