韩国 · 蔬菜和蘑菇菜肴 · 辣
韩式泡菜
韩式泡菜是韩国传统名菜——以大白菜为主料，搭配辣味香料和调味料发酵而成。成品酸辣爽口，口感脆嫩，香气浓郁。
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食材
份量公制
- 1 大大白菜
- 1/2 杯粗海盐
- 1/4 杯糯米粉
- 1 杯清水
- 1/2 杯鱼露
- 1/2 杯蒜末
- 1 汤匙姜蓉
- 1 杯韩式辣椒粉
- 1/4 杯白砂糖
- 1 中等白萝卜，切丝
- 4 小葱，切段
- 1/4 杯虾酱，剁碎
1杯 = 240毫升
做法
- 将大白菜纵向切成四等份，在每片菜叶之间均匀撒入粗盐，静置腌制2小时。
- 将腌好的白菜用清水冲洗三遍，挤干水分，沥水备用。
- 制作辣椒糊：将糯米粉与清水混合，边搅拌边加热至沸腾成糊状，放凉备用。
- 取一大盆，将放凉的糯米糊与鱼露、蒜末、姜蓉、韩式辣椒粉和白砂糖混合均匀，再加入萝卜丝、小葱段和虾酱，充分搅拌。
- 将调好的辣椒糊均匀涂抹在每片白菜叶之间，仔细揉搓使其入味。将白菜紧实地码入干净的玻璃或陶瓷容器中，在室温下发酵1至5天，之后移入冰箱冷藏保存。
常见问题
在室温（20-22°C）下，泡菜1-2天就能好：会变酸，并产生轻微的气泡。放冰箱里发酵较慢，需要1-2周，但风味会更深沉复杂。判断标准：有愉快的酸味（不是腐臭味），液体略微混浊，白菜变软但仍保持脆感。
可以。鱼露用等量酱油或日式无麦酱油（tamari）代替。腌虾用一汤匙白味噌或海藻酱代替。鲜味层次会略有不同，但泡菜依然美味，发酵也正常进行。很多韩国素食者就是这样代替的。
最常见的原因：白菜腌制后没有冲洗干净。一定要换水冲洗3次，在拌入辣酱之前尝一下味道。如果泡菜已经做好了但太咸，可以用来做热菜——泡菜豆腐汤（kimchi jjigae）或泡菜炒饭。烹饪过程中盐味会自然散去。
做法正确的泡菜在冰箱里可以保存3-6个月，而且越放越好：越来越酸，风味越来越丰富。变质的信号（区别于正常发酵）：难闻的气味（不是酸味）、表面出现霉菌、质地变黏滑。要始终保持泡菜完全浸泡在自身的卤汁中。
泡菜是泡菜豆腐汤（김치찌개，配豆腐和猪肉）、泡菜炒饭（김치볶음밥）、泡菜煎饼（김치전）的基础食材。可以加入拉面，用作汉堡和墨西哥卷饼的配料。发酵时间长、非常酸的老泡菜最适合烹饪——能给菜肴带来浓郁的发酵风味。
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评论 (2)
Кимчи — это не салат из капусты с чили. Это ферментированный продукт, который требует времени и правильной соли. Йодированная соль убивает полезные бактерии. Морская крупная — вот что нужно. И руки при замешивании должны быть в перчатках, если только вы не хотите оранжевые ладони на три дня.
The fermentation time for kimchi depends entirely on your kitchen temperature. At 20°C, I find 3 days on the counter hits the sweet spot between tangy and fresh. In summer, check it after just 24 hours — it ferments noticeably faster and can go from perfect to aggressively sour overnight.