朝鲜族生拌鱼（Khe）

醋酸会使鱼的蛋白质变性（鱼变白），但不能杀死所有寄生虫。为了安全制作赫，只能使用在−20°C冷冻至少24小时（或−35°C冷冻15小时）的鱼——这样能可靠地消灭寄生虫。刚捕捞的河鱼绝对不适合做赫。商店购买的三文鱼、粉红鲑鱼和马哈鱼通常经过卫生检验是安全的。有任何疑虑时，务必使用预先冷冻过的鱼。

赫的最短腌制时间是在冰箱中4小时：这样醋才能「烹煮」鱼的表面，香料渗入鱼肉。仅腌1小时，鱼内部仍是生的，腌制很不充分。最佳时间是6–8小时或在冰箱中腌一夜。最长不超过24小时——时间再长鱼会变得太酸并开始散碎。三文鱼和粉红鲑鱼比质地更紧实的马哈鱼腌制稍快。

赫传统上用以下鱼制作：粉红鲑鱼、马哈鱼、红鲑（紧实的红肉鱼最为理想）、鳟鱼、鲭鱼（味道浓郁，脂肪更多）和鲤鱼（河鱼——必须事先冷冻）。不适合：鳕鱼和其他细嫩的白鱼——在醋中会散碎。鱼肉越紧实，在赫中越能保持形状。

做好的赫在玻璃密封容器中可冷藏保存2–3天。第二天味道会更加浓郁。3天后鱼肉变得太软、太酸。不要冷冻做好的赫——解冻时鱼肉会散碎并释放大量液体。如需保存更长时间，在腌制前冷冻生鱼，在食用前新鲜腌制。

为了做出更温和的赫，将红辣椒减少至¼茶匙或完全去掉。减少酸度：醋减少至1汤匙并加入1茶匙糖。对于不能耐受生鱼的人：腌制前将鱼块轻轻煎1–2分钟。传统赫不建议儿童食用——可以提供用相同香料烤制的鱼作为替代。