印度 · 开胃菜和三明治 · 素食
咖喱角（Samosa）
用加了孜然籽的酥脆起层面团做成的锥形点心，填入香辣土豆和豌豆馅料，炸至深金色。面团采用一种叫做moyan dena的技术——在加水之前将油脂揉进面粉直到看起来像湿沙子。正是这个步骤让外皮起层而不是像面包一样。配薄荷酸辣酱和罗望子酸辣酱趁热上桌。
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食材
份量公制
- 250 克普通面粉，加上撒粉用
- 4 汤匙印度酥油或中性油
- 0.5 茶匙香旱芹籽
- 0.5 茶匙细盐
- 5 汤匙冷水，逐渐加入
- 400 克面粉型土豆，煮至叉子能轻松插入，去皮
- 80 克冷冻或新鲜青豌豆
- 1 汤匙中性油
- 1 茶匙孜然籽
- 1 个青辣椒，细切碎
- 1 茶匙新鲜姜，磨碎
- 1 茶匙香菜粉
- 0.5 茶匙印度综合香料
- 0.5 茶匙芒果粉——替代品：1茶匙柠檬汁，冷却后加入
- 0.5 茶匙细盐
- 2 汤匙新鲜香菜，粗略切碎
- 1 升中性油用于油炸
做法
- 制作面团（moyan dena）。将面粉、香旱芹籽和盐混合在大碗中。加入印度酥油或油。用指尖用力将油脂揉进面粉中3至4分钟——目标是让每一粒面粉都裹上油脂。混合物应该看起来和感觉像略微潮湿的粗沙。抓一把捏握：应该成团不散开。逐汤匙加入冷水，每次加入后搅拌，直到形成紧实硬挺的面团——不应该软或粘。揉2分钟，紧紧包好，在室温下静置30分钟。
- 制作馅料。在平底锅中用中火加热油。加入孜然籽，让它嗞嗞响30秒。加入青辣椒和磨碎的姜，再炒30秒。加入豌豆炒2分钟。用手将煮好的土豆掰成块加入锅中——不要太细，要保留一些质感。加入香菜粉、印度综合香料、芒果粉和盐。搅拌炒3分钟。离火加入新鲜香菜，品尝调味。摊在盘子上完全冷却后再造型。热馅料会使面团潮湿。
- 做咖喱角形状。将静置好的面团分成8个等份小球。在轻微抹油的表面，将一个小球擀成约15厘米长3毫米厚的椭圆形。从中间切成两半——两个半圆，每个做一个咖喱角。取一个半圆，用水润湿直边的一侧，将直边两端叠加5毫米折成锥形，用力压紧。锥形应该能立在手心里不塌。填入2满汤匙冷却好的馅料——不超过四分之三满。润湿开口顶边内侧，用力压合，在顶部缝合处中心捏一个小褶皱。缝合面朝上放在托盘上。重复操作。
- 油炸咖喱角。将油倒入深厚底锅中至少7厘米深，加热至160°C。轻轻将3至4个咖喱角放入油中。油温会下降；保持小火至中小火，慢慢炸8至10分钟，偶尔翻转，直到面团定型，颜色变成非常浅的金黄色。然后调至中火再炸3至4分钟，直到金棕色且酥脆。用厨房纸沥干。
- 立即上桌。咖喱角在出油锅后10分钟内趁热食用最佳。配薄荷香菜酸辣酱和罗望子酸辣酱。快速薄荷酸辣酱：将一把新鲜薄荷、一把香菜、半个青辣椒、一撮盐、青柠汁和2汤匙水搅打至顺滑。
常见问题
Moyan dena是用指尖用力将油脂揉进面粉直到混合物看起来像湿沙子的技术，在加水之前进行。油脂包裹每一粒面粉颗粒，防止加水时形成长的面筋链。结果是起层的酥脆外皮，而不是硬面包状的。测试：抓一把混合物握紧——应该成团不散开。
三个主要原因。第一：油太热时放入导致起泡——始终在160°C小火开始；第二：馅料潮湿或密封不好导致破裂——馅料完全冷却干燥，所有接缝用水润湿后用力压合，没有气泡夹在里面；第三：面团太薄或太软——擀至3毫米，紧实的面团。
芒果粉是晒干的未成熟芒果粉末。它赋予馅料标志性的酸果味而不增加水分。替代品按真实度排序：1茶匙柠檬汁或青柠汁加入冷却的馅料；四分之一茶匙罗望子酱；或半茶匙chaat masala（本身含芒果粉）。
将面团擀成椭圆形从中间切成两半。取一个半圆，用水润湿直边一侧，将两端叠加5毫米折成锥形，用力压紧。填入四分之三满。润湿顶部内边，压紧，在顶部缝合处中心捏一个小褶皱。最常见的错误是馅料放太多。
可以烤，但结果不同。烤的咖喱角无法达到同样的起层感和酥脆度。最佳烘烤结果：各面刷满油，200°C风扇烤30至35分钟，中途翻面。190°C空气炸锅12至15分钟比普通烤箱效果更好。
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评论 (1)
The dough for these samosas uses a specific ratio of ghee to flour that keeps it flaky without being greasy. Too little fat and the pastry is tough, too much and it falls apart when frying. Rolling the dough thin enough is critical — you should almost be able to see through it. And the filling must be completely cold before you start wrapping. Hot filling makes steam, steam makes soggy samosas. I learned this from watching a street vendor in Old Delhi who made about 500 of these every morning.