肉丁香料饭（Pulao）

不是。肉饭是肉先焖软，米在同一锅汤里煮熟，一口锅，香料也比较温和。鸡肉香饭 Chicken Biryani则是腌好的肉和半熟的米分开做，再分层码好，加炸洋葱、酸奶和藏红花牛奶一起焖。香饭更浓郁、步骤更多，肉饭更清淡也更快。乌兹别克的抓饭是近亲，但那里的米要和炒过的胡萝卜、大量油一起煮。

多半是汤太多、米没淘洗，或者火太大。把300克印度香米淘洗到水清，浸泡30分钟，沥干。汤要在肉焖好之后再量，不要提前量，因为炖煮时锅里的水会蒸发：300克泡过的米用520毫升，约合每克米1.7毫升。米下锅后不要搅动，火开到最小，也不要掀盖。

离火之后，锅里的蒸汽会把上层的米继续焖熟，水分也会在米里分布均匀。如果马上开盖，上层的米偏硬，下层的米又软又结块。10分钟就够了，有些做法会等到15分钟。之后用叉子从底部把米挑起来，不要搅拌，这样米粒才完整。

可以。酥油带坚果般的香气，但可以用同样3汤匙的葵花籽油或其他无味油代替。融化的黄油也行：它含水和乳固体，所以要用中火，洋葱多炒几分钟。椰子油也可以，会带一点淡淡的甜味。不管用哪种油，放肉之前洋葱都要炒到深金黄色，因为这个颜色决定整锅饭的味道。

选带骨的肩肉或肋排，切成4–5厘米的块：骨头和脂肪能让煮米的汤更醇厚，而没有骨头的瘦肉丁容易发干，汤也寡淡。肉炖不烂只是时间不够：小羊肉要小火炖50–60分钟，老羊肉要75–90分钟。如果肉比较老，下锅煎之前先用酸奶和磨碎的生姜腌一小时。剩下的肩肉也可以拿去做罗根乔什。