做科夫塔烤肉串用的巴哈拉特（黎巴嫩七香料混合）是什么，可以用多香果粉代替吗？

巴哈拉特（بَهَارَات，意为“香料”）是黎巴嫩乃至整个黎凡特地区烹饪的基础香料混合物，通常包括多香果（主导香气）、黑胡椒、肉桂、香菜、孜然、丁香和肉豆蔻，混合成温暖略带甜味的风味。这道食谱把香料分开列出，以多香果作为主要风味，方便你自己掌控比例。如果你已经有现成的巴哈拉特，可以用2茶匙代替多香果、肉桂、孜然、香菜和肉豆蔻的总和。如果两者都没有，用多香果、肉桂和孜然调配，也能还原大部分真正的风味。

科夫塔烤肉串和什什烤肉串的区别是什么？

科夫塔是碎肉加香料塑形在串签上烤制。什什烤肉串是整块腌制肉块串在签上。质地不同：科夫塔密实顺滑，带香料风味；什什多汁，带腌料特色。这种把肉穿在签上烤制的传统在许多菜系中都能见到，从亚美尼亚的霍罗瓦茨到俄罗斯的沙什利克，每一种都有各自的用肉部位、腌料和烧烤用柴炭。

做科夫塔烤肉串哪种串签效果最好？

科夫塔必须使用宽扁平金属串签（2至3厘米宽）。圆形串签会让肉转动撕裂。扁平串签从两侧固定科夫塔。金属还能向内传导热量。

科夫塔烤肉串在黎巴嫩传统上怎么上桌？

在黎巴嫩——完整的mashawi（مشاوي，烤物）摆盘：温热皮塔饼或黎巴嫩饼，白洋葱细丝，番茄，新鲜欧芹，腌渍蔬菜，芝麻酱或toum（黎巴嫩蒜酱），柠檬角。街头传统是将科夫塔串连同配料包入薄饼中享用。

黎巴嫩 · 肉类菜肴 · 无麸质

科夫塔烤肉串

Name: 科夫塔烤肉串
Total time: 45 min
Yield: 4份
Cuisine: 黎巴嫩
Ingredients: 500 克 羊肉末; 1 个 中等大小洋葱; 4 汤匙 新鲜平叶欧芹; 1 茶匙 多香果粉; 0.5 茶匙 肉桂粉; 0.5 茶匙 孜然粉; 0.5 茶匙 香菜粉; 0.25 茶匙 肉豆蔻粉; 1 茶匙 细盐; 0.5 茶匙 黑胡椒; 1 汤匙 橄榄油; 1 个 柠檬; 4 汤匙 芝麻酱或蒜香酸奶

科夫塔烤肉串（黎巴嫩称kafta）是黎巴嫩的一道菜，用调味羊肉末，混合擦碎的洋葱、欧芹和温暖的香料，压在扁平的金属串签上烤制。它属于烤肉串这个从摩洛哥延伸到中亚的大家族里的碎肉分支，区别于什什烤肉串（shish kebab）——后者是把整块腌制的肉块穿在签上（做法见文末的贴士）。科夫塔在直接的猛火上烤制，最好用炭火，直到外表焦香、内部刚好熟透。区分好科夫塔和松散科夫塔的关键技术，是把肉馅揉捏到黏稠如糊状，并在拌入之前把擦碎的洋葱彻底挤干水分。肉馅在塑形前要冷藏15到30分钟；如果用炭火烤，要多留出一些时间，让炭烧到覆满白灰。

45 分钟 380 大卡 4 人份中等🌾无麸质🇱🇧黎巴嫩跳到食谱

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食材

份量公制

500 克羊肉末
1 个中等大小洋葱
4 汤匙新鲜平叶欧芹
1 茶匙多香果粉
0.5 茶匙肉桂粉
0.5 茶匙孜然粉
0.5 茶匙香菜粉
0.25 茶匙肉豆蔻粉
1 茶匙细盐
0.5 茶匙黑胡椒
1 汤匙橄榄油
1 个柠檬
4 汤匙芝麻酱或蒜香酸奶

作者笔记

Sergei Martynov

“在家做科夫塔，最常见的失败是肉在烤制时从串签上掉下来。原因有两个：揉捏不足和洋葱太湿。揉捏会把肉里的肌球蛋白提取出来——这些蛋白经过揉制和加热，会把肉馅粘合在一起。揉得不够的科夫塔没有激活这些蛋白，本质上只是穿在签上的散肉末。湿洋葱带来蒸汽，在烤架最烫的那一刻破坏肉和串签之间的黏合。两个问题都有简单的解决办法：至少揉捏3分钟，直到肉馅真正发黏，并且一定要把洋葱彻底挤干。如果不确定肉馅的黏合度，塑形前先冷藏30分钟——冷的油脂比温的油脂更能粘住串签。”

什什烤肉串（用整块肉而不是肉末）：将500克羊肩肉或牛西冷切成3至4厘米的方块。放入4汤匙橄榄油、2汤匙柠檬汁、4瓣蒜末、1茶匙多香果粉、½茶匙肉桂粉、盐和胡椒中，放冰箱腌制至少4小时（腌一夜更好）。与甜椒块和洋葱块交替穿在签上。大火烤，共10至12分钟，每3分钟翻一次，直到外表上色焦香、中心温度达到63°C；上桌前让肉串静置3分钟。原理和科夫塔相同，但追求的口感不同：什什烤肉串应该多汁，中心略带粉红。

做法

制作科夫塔肉馅并冷藏。将洋葱在擦丝器上擦碎，放在干净的布巾上。把布巾拢起来用力拧，挤出所有水分——这一步不可省略。湿洋葱在烤制时会产生蒸汽，让科夫塔从串签上掉下来。在大碗中混合挤干的洋葱泥、羊肉末、切得很细的欧芹、所有香料（或用2茶匙黎巴嫩七香料代替那五种香料粉）、盐和胡椒。用手揉捏3至4分钟，直到肉馅变得黏稠、紧实，几乎像糊一样。压成球时它应该能粘在一起。用扁平的宽金属串签——圆签翻面时肉会跟着转。把肉馅冷藏15至30分钟；油脂变硬，有助于科夫塔粘在串签上。
塑形到串签上。把肉馅分成8等份（每份约70克）。双手蘸湿，取一份压在扁平金属串签的下半部，捏成约2.5厘米（1英寸）粗、12至14厘米长的圆柱。用力压实，不留气泡——气泡会让科夫塔在烤架上炸开。用拇指和食指每隔2厘米在科夫塔上捏出一道横纹——这些凹痕增大与烤架接触的面积，烤出更多焦香和风味。把塑好形的科夫塔串放在铺了烘焙纸的烤盘上。冷藏，等烤架准备好。
设置直接高温烤架。木炭：装满烟囱，等到覆盖白灰，在整个烤炉底部铺成紧密的单层，再等5分钟——烤架必须非常烫。燃气：全部炉头开到最大预热15分钟，然后清洁烤架。科夫塔需要强劲的直接高温，大约230至260°C：把手掌放在烤架上方5厘米处，如果只能坚持1至2秒，说明烤架已经够热。用夹子夹住蘸油的厨房纸巾涂抹烤架。没有烤架？在炉灶上用养得很好的铸铁烤盘大火煎烤，或把烤箱调到上火（烤架）250°C，让肉串靠近发热管，效果也接近——用和下一步相同的时间。
烤科夫塔。把串签放在烧热、抹过油的烤架上。轻轻刷上橄榄油。第一面不动，烤4至5分钟——科夫塔必须先形成焦壳才能翻面，否则会撕裂。轻轻试一下：把薄铲子从科夫塔边缘下面伸进去，如果能干净地脱离，就把串签转180°烤第二面。第二面烤3至4分钟。科夫塔熟了的标志是：质地紧实，通体上色，边缘略带焦痕，中心温度达到71°C，切开的一块没有粉红色，流出的汁水是清亮的。一到这个状态就取下——再多烤几分钟，科夫塔就会又干又散。
静置并上桌。把串签转移到盘子上，静置3至5分钟——静置能让内部肉汁重新分布。把科夫塔从串签上推下来，或直接连签上桌。在上面挤柠檬汁。立即搭配温热的皮塔饼、芝麻酱或蒜香酸奶、番茄片、生洋葱、新鲜欧芹和腌渍蔬菜上桌。按照黎巴嫩传统，完整的一桌叫作马沙威（mashawi），还包括和科夫塔一起烤的番茄和整颗辣椒。