黎巴嫩 · 肉类菜肴 · 无麸质
卡博/串烤（肉丸串和烤肉串）
烤串是世界上最古老的肉食之一，从摩洛哥到中亚广泛存在。本食谱涵盖两种基础类型：肉丸串（kofta，将碎肉混合洋葱、欧芹和香料，塑形在扁平金属串签上）和烤肉串（shish kebab，腌制的整块肉穿在串签上）。肉丸串的关键是揉捏至糊状并完全挤干洋葱水分。
60 分钟 380 大卡 4 人份 中等🌾无麸质🇱🇧黎巴嫩★★★★★4.6· 5 条评论
食材
份量公制
- 500 克羊肉末——或羊肉和牛肉各半
- 1 个中等大小洋葱——磨碎后用干净布完全挤干
- 4 汤匙新鲜意大利平叶香芹非常细碎地切
- 1 茶匙巴哈拉特
- ½ 茶匙桂皮粉
- ½ 茶匙孜然粉
- ½ 茶匙香菜粉
- ¼ 茶匙肉豆蔻粉
- 1 茶匙细盐
- ½ 茶匙黑胡椒
- 1 汤匙橄榄油——刷串签用
- 1 个柠檬——切角用于上桌
- 4 汤匙芝麻酱或蒜香酸奶——用于上桌
做法
- 制作肉丸串肉馅并冷藏。将洋葱磨碎后用干净的布巾彻底挤出所有水分——这一步不可省略。湿洋葱在烤制时产生蒸汽会将肉从串签上推开。将干洋葱泥与绞肉、香芹、所有香料、盐和胡椒混合。用手揉捏3至4分钟直到混合物变得黏稠如糊状。冷藏15至30分钟。
- 塑形到串签上。分成8等份（约60克/份）。用湿润的双手将每份肉馅紧紧包裹在扁平金属串签下半部，塑成2.5厘米宽、10至12厘米长的圆柱体。用力按压不留气泡。用拇指和食指每隔2厘米捏出凹槽。冷藏直到烤制前。
- 设置直接高温烤架。木炭：装满烟囱，等到覆盖白灰，再等5分钟。燃气：全火开到最大15分钟。给烤架涂油。烤架就绪的标志：手在烤架上方5厘米处无法坚持超过1秒。
- 烤制肉丸串。将串签放在热的涂油烤架上。轻轻刷上橄榄油。第一面烤4至5分钟不移动——肉丸串需要形成焦壳。用铲子轻轻测试——若干净脱离则翻面。第二面烤3至4分钟。完成时：结实、均匀上色、中心温度71°C。
- 静置并上桌。转移到盘子上静置3至5分钟。挤上柠檬汁。搭配温热的皮塔饼、芝麻酱或蒜香酸奶、番茄片、生洋葱、香芹和腌泡菜立即上桌。
常见问题
两个原因：洋葱未挤干和揉捏不足。生洋葱加热时产生蒸汽从内部推开肉。揉捏不足无法激活结合肉的蛋白质。揉捏3至4分钟至黏稠糊状。始终完全挤干洋葱水分。
巴哈拉特（بَهَارَات）是黎巴嫩烹饪的基础香料混合物。通常包括：多香果（主导）、黑胡椒、肉桂、香菜、孜然、丁香和肉豆蔻。用2茶匙混合巴哈拉特代替所有单独香料。
肉丸串是碎肉加香料塑形在串签上。烤肉串是整块腌制肉块串在签上。不同质地：肉丸串密实顺滑带香料风味；烤肉串多汁带腌料特色。
肉丸串必须使用宽扁平金属串签（2至3厘米宽）。圆形串签会让肉转动撕裂。扁平串签从两侧固定肉丸串。金属还能向内传导热量。
在黎巴嫩——完整的mashawi（مشاوي，烤物）摆盘：温热皮塔饼或黎巴嫩饼，白洋葱细丝，番茄，新鲜香芹，腌泡菜，芝麻酱或toum（黎巴嫩蒜酱），柠檬角。街头传统是将肉丸串包入薄饼中享用。
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