俄罗斯 · 肉类菜肴 · 无麸质
俄式烤肉串 Shashlik
一道后苏联的夏季经典：把肥美的猪颈肉切块，加大量洋葱、柠檬和矿泉水腌一夜，再串上扦子在炭火上烤。洋葱让肉变嫩，炭火赋予烟熏焦香；上桌时用薄饼把肉从扦子上撸下来，配腌洋葱和辣酱。
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食材
份量公制
- 1200 克猪颈肉
- 500 克洋葱
- 3 片月桂叶
- 1 汤匙香菜籽粉
- 200 毫升矿泉水
- 2 汤匙植物油
- 1 个柠檬
- 2 茶匙盐
- 1 茶匙黑胡椒
做法
- 把猪颈肉切成约4至5厘米的均匀块。一半洋葱切圈，另一半擦碎并挤出汁。
- 在玻璃或陶瓷碗里，把猪肉与擦碎的洋葱及其汁、洋葱圈、盐、黑胡椒、香菜籽粉、月桂叶、油和柠檬汁混合。用手把腌料揉进肉里。
- 倒入矿泉水，拌匀，盖好，冷藏至少4小时，最好过夜。
- 点燃炭火，让炭烧到均匀红炭、没有明火。
- 把肉松松地串上扦子，腌料、洋葱和月桂叶丢弃。
- 在炭火上烤15至20分钟，每3至4分钟翻一次，直到微焦熟透。若滴落的油脂蹿火，往炭上洒点水。
- 让串静置几分钟，再用薄饼把肉撸下来，配腌洋葱、新鲜蔬菜和辣酱上桌。
常见问题
多汁沙什利克的经典是猪颈肉：脂肪让它不发干。羊肉也是传统选择。牛肉和鸡肉也行，但需要更温和的腌料和更仔细地控火。
有争议。老派用醋加水；现代做法不用，改用洋葱汁、矿泉水或开菲尔，肉更嫩更多汁，没有冲的酸味。
至少2小时，最好冰箱过夜。肥猪肉和羊肉过一夜会明显更嫩。
肥肉、均匀的块、没有明火的炭、勤翻面、及时取下。滴油蹿火是头号大敌——往炭上洒水。
腌洋葱、薄饼、新鲜番茄黄瓜、香草，和辣酱（阿吉卡、特克玛利）。用热薄饼裹着把肉从扦子上撸下来。
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