議論がある。古い流派は酢と水を使った。現代は使わず、玉ねぎの汁、炭酸水、ケフィアにする。きつい酸味なく、よりやわらかくジューシーになる。

どれくらいマリネする？

最低2時間、できれば冷蔵庫で一晩。脂ののった豚肉やラムは一晩で見違えるほどやわらかくなる。

乾燥させないには？

脂のある肉、均一な角切り、炎のない熾火、こまめに返す、そして焼きすぎる前に外す。滴る脂で上がる炎が大敵——炭に水をふきかける。

漬け玉ねぎ、薄焼きパン、新鮮なトマトときゅうり、ハーブ、辛いソース（アジカ、トケマリ）。熱い薄焼きパンで包んで串から肉をはずす。

ロシア · 肉料理 · グルテンフリー

シャシリク（Shashlik）

Name: シャシリク（Shashlik）
Total time: 40 min
Yield: 6人分
Cuisine: ロシア
Ingredients: 1200 g 豚肩ロース; 500 g 玉ねぎ; 3 枚 ローリエ; 1 大さじ コリアンダーパウダー; 200 ml 炭酸水; 2 大さじ 植物油; 1 個 レモン; 2 小さじ 塩; 1 小さじ 黒こしょう

ポストソビエトの夏の定番。脂ののった豚肩ロースを角切りにし、たっぷりの玉ねぎ、レモン、炭酸水で一晩マリネして、串に刺して炭火で焼く。玉ねぎが肉をやわらかくし、炭火がスモーキーな焦げ目をつける。薄焼きパンで串から肉をはずし、漬け玉ねぎと辛いソースを添えて供する。

40 分 480 kcal 6 人前普通🌾グルテンフリー🇷🇺ロシアレシピへ★★★★★5.0· 1 レビュー

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材料

人前メートル法

1200 g豚肩ロース
500 g玉ねぎ
3 枚ローリエ
1 大さじコリアンダーパウダー
200 ml炭酸水
2 大さじ植物油
1 個レモン
2 小さじ塩
1 小さじ黒こしょう

メモ: Sergei

Sergei Martynov

“シャシリクは単なる焼き肉ではなく、ポストソビエトのダーチャの夏の一大儀式だ。グリル、炭火、仲間、そして長い串に刺した角切りのマリネ肉。「正しい」レシピをめぐる論争はどの料理より多いが、肝心な点では皆一致する——脂のある肉を使う（豚肩ロースは間違いない）、玉ねぎをたっぷり、マリネの時間を惜しまない。現代の焼き手は、きつい酢ではなく、玉ねぎの汁、炭酸水、ケフィアで酸味をやさしく加える。”

最大の軟化剤は玉ねぎだ。一部をすりおろして汁を肉にもみ込み、輪切りは香りづけに取っておく（串には刺さない——焦げる）。炎の立たない熾火で焼き、こまめに返す。滴る脂で上がる炎は肉を乾かすので、水か薄めたワインを近くに置いて炎を抑える。

作り方

豚肩ロースを約4〜5cmの均一な角切りにする。玉ねぎの半分は輪切りに、もう半分はすりおろして汁を絞る。
ガラスか陶器のボウルで、豚肉、すりおろし玉ねぎとその汁、玉ねぎの輪切り、塩、こしょう、コリアンダーパウダー、ローリエ、油、レモン汁を合わせる。手でマリネを肉にもみ込む。
炭酸水を注ぎ、よく混ぜ、ふたをして最低4時間、できれば一晩冷やす。
炭火をおこし、炎が消えて均一な熾火になるまで燃やす。
肉を詰めすぎないように串に刺し、マリネ、玉ねぎ、ローリエは捨てる。
熾火で15〜20分、3〜4分ごとに返しながら、軽く焦げて火が通るまで焼く。滴る脂で炎が上がったら、炭に少量の水をふきかける。
串を数分休ませ、薄焼きパンで肉をはずし、漬け玉ねぎ、生野菜、辛いソースを添えて供する。