ムツヴァディ（ジョージア風ポークケバブ）

サシの入った豚肩ロースがムツヴァディの定番です。肩肉でも作れますが、ややパサつきます。ヒレや赤身のハムは炭火で乾いて固くなるので避けます。4〜5cm角に切ると、外は香ばしく中はジューシーになります。

ザクロがなければ、辛口白ワインか、水で1:1に薄めた白ワインビネガーが使えます。肉は同じようにやわらかくなり、味は酸味が増して甘みは控えめになります。濃いザクロソース（ナルシャラブ）もおすすめで、1kgあたり小さじ1で十分です。レモン汁も使えますが、入れすぎると豚肉の風味を消すので控えめに。

作れますが、ぶどうの枝の燻製香は出ません。鋳鉄のグリルパンで強火にし、全面に焼き色がつくまで返しながら焼きます。オーブンなら上火のグリルを使い、天板を上段にして肉を返します。燻製香がほしければ、マリネにスモークパプリカをひとつまみ加えます。

衣も小麦粉のソースも使わない肉そのものは、グルテンフリーでケト向きの選択です。糖質はほとんどなく、たんぱく質が豊富です。付け合わせに注意します。ラヴァシュは小麦なので、ケトではレタスや焼き野菜に替えます。ザクロジュースに少し糖分がありますが、1人前で数グラムです。トケマリなどのソースは増粘剤の有無を確認します。

定番は、串から直接ラヴァシュに肉を滑らせ、パンに肉汁を吸わせる食べ方です。上に漬け玉ねぎとザクロの実、刻んだ香草（パクチーとパセリ）をのせます。ソースはトケマリ、サツェベリ、ナルシャラブが合います。冷めるとジューシーさが失われるので、すぐに供します。