アジャプサンダル

若くて小さいなすなら不要です。大きめの古いなすは20〜30分塩をして苦味を抜く価値があります。その後洗って水気を拭き取りましょう。現代の品種はほとんど苦味が品種改良で除かれているので、この工程は省略されることも多いです。

どちらも野菜の煮込みですが、アジャプサンダルはコリアンダー、バジル、にんにくのおかげでより香り高くスパイシーです。ラタトゥイユはフランスの古典でタイム、オレガノによるニュートラルなハーブの風味。アジャプサンダルは温かい主菜または冷たい前菜として出されます。ラタトゥイユはより温かい付け合わせとして出されることが多いです。 フランス版は別のレシピがあります：ラタトゥイユ。

なすはこの料理のベースですが、ズッキーニで部分的に代用できます。食感はより繊細で風味もマイルドになります。パプリカとトマトだけで作る人もいます——美味しいですが別の料理になります。じゃがいもは食べ応えを出します。軽く仕上げたいなら入れなくても構いません。

どちらも正解です。温かく出せば主菜のベジタリアン料理や肉の付け合わせに。冷たく出せば前菜やサラダとして。翌日冷蔵庫から出したほうがさらに美味しいという人も多い——味がなじむ時間があるからです。 冷やしてもおいしいなす料理にはイマム・バユルドゥもあります。

なすは2〜3cmの大きめの角切りにして、煮込みすぎないこと。塩をしたなすの水気をよく拭き、熱した油に数回に分けて入れ、全面がきつね色になるまで焼きます。焼き色のついた表面が形を保ちます。トマトが崩れてソースになってから鍋に戻し、蓋をして最弱火で20〜25分煮ます。混ぜるのはごくたまに、やさしく。鍋を揺すって全体をなじませるのもおすすめです。