ラタトゥイユ

ラタトゥイユの主な秘訣は各野菜を合わせる前に別々に炒めること。こうすることで各素材がそれぞれの食感を保ちベチャベチャになりません。クラシックなプロヴァンスのラタトゥイユはまた適度な温度（160〜180℃）でオーブン焼きし、ゆっくり均一に火を通します。タイム、バジル、ローズマリーとにんにくが特有の南仏の香りを作ります。

はい、事前に炒めないオーブン法が現代の料理人に最も人気です。すべての野菜を均一な厚さ（5〜7mm）の輪切りにし、トマトとにんにくのソースの上にファン状に並べます。オリーブオイルをかけ、ホイルで覆って160℃で約1時間焼き、ホイルを外してさらに20〜30分キャラメリゼ。この方法はティアンと呼ばれ、映画ラタトゥイユのような美しいプレゼンテーションに。

水っぽさの主な原因はなすとズッキーニです。スライスして塩をふり20〜30分置いて水気を出し、ペーパータオルで拭き取ります。各野菜を少量ずつ強火で炒める——フライパンに詰め込むと蒸されてしまいます。水分の多い温室トマトではなく完熟の肉厚トマトやミニトマトを使いましょう。それでも水分が多い場合は蓋を外して中火で10分煮詰めます。

ラタトゥイユは翌日が格段に美味しくなる数少ない料理のひとつです。冷蔵庫で一晩置くとすべての風味がなじみ、ハーブとにんにくが野菜に染み込み、味が深くリッチになります。温かくても冷たくても提供可能——単独の料理として、肉や魚の付け合わせとして、またはチーズをのせたトーストの上に。1〜2日前に迷わず準備を。密閉容器に入れて冷蔵庫で最大4日保存可能。

クラシックなプロヴァンスのラタトゥイユにはなす、ズッキーニ、パプリカ、トマト、玉ねぎが必須ベース。なすが最も代えにくい——肉のような食感と独特のスモーキーな風味を提供します。ズッキーニを増やすか、パティパンスカッシュ、ポートベロマッシュルームで部分的に代替可能。ズッキーニは黄色いスカッシュやカボチャの薄切りで代替しやすい。クラシックを超えたいなら、ひよこ豆やフェンネル、グリルなすを加えても。