普罗旺斯蔬菜杂烩（拉塔图伊）

普罗旺斯杂烩的主要秘诀是将每种蔬菜分别炒制后再合并，而不是将所有食材一起炖。这样每种食材都能保持其口感，不会变成糊状。经典的普罗旺斯杂烩还会在烤箱中以适中温度（160–180°C）烘烤，实现缓慢均匀的加热。加入普罗旺斯香草——百里香、罗勒、迷迭香——和大蒜，创造出那种典型的南法香气。正宗的普罗旺斯杂烩从不会出水：汤汁蒸发，蔬菜焦糖化。

可以，不提前煎炒直接烤箱烤的方法是现代厨师最喜欢的。将所有蔬菜切成相同厚度的圆片（5–7毫米），在铺有番茄蒜汁的烤盘上呈扇形摆放。淋上橄榄油，盖上锡纸在160°C烤约一小时，然后去掉锡纸再烤20–30分钟使其焦糖化。这种方法叫做tian（蒂安）——如同电影《料理鼠王》中那样呈现出美丽的摆盘效果。口感比炒制更为软嫩，但风味同样浓郁。

出水是普罗旺斯杂烩最常见的问题，几乎都与茄子和西葫芦有关。切片后撒盐静置20–30分钟，让水分流出，然后用厨房纸擦干。每种蔬菜要分小批在大火上炒制——不要一次放太多，否则蔬菜会在自身汁水中蒸熟。使用熟透的肉质番茄或小番茄，而不是含水量高的温室番茄。如果杂烩还是偏稀，最后去盖在中火上收汁10分钟。

普罗旺斯杂烩是少数隔夜后味道会明显更好的菜肴之一。在冰箱放一夜后，所有香味融合在一起，香草和大蒜充分浸入蔬菜，味道变得更深厚丰富。可以热吃也可以冷吃——作为独立菜肴、肉类或鱼类的配菜，或者搭配奶酪放在吐司上。提前1–2天准备完全没问题；密封容器冷藏可保存4天。用平底锅加一勺橄榄油小火加热即可。

经典普罗旺斯杂烩包括茄子、西葫芦、彩椒、番茄和洋葱——这是它不可缺少的基础。茄子最难替代：它提供了肉质口感和独特的烟熏味。可以部分用更多西葫芦、飞碟瓜或波托贝洛蘑菇代替——蘑菇能提供类似的密度感。西葫芦可以轻松用黄色南瓜或薄切冬南瓜代替。如果想突破经典——加入鹰嘴豆、茴香或烤茄子：菜肴会保留普罗旺斯杂烩的精神，但展现出新的个性。