纯素牧羊人派（Vegan Shepherd's Pie）
一份由扁豆、蘑菇和蔬菜制成的美味馅料，配以浓郁的香草肉汁，上面铺着顺滑奶油土豆泥并烘烤至表面金黄微脆。这是那种让人忘记它是纯素的菜肴——馅料具有肉类炖煮的深度，因为番茄膏、蘑菇和香草是正确烹饪的。
食材
- 250 克绿色或棕色扁豆——洗净；不要用红色扁豆
- 300 克栗蘑或克里米尼蘑菇，粗略切碎
- 1 千克粉质土豆
- 3 汤匙橄榄油，分次使用
- 1 个大洋葱，细切碎
- 3 根中等胡萝卜，切丁
- 2 根芹菜茎，切丁
- 4 瓣大蒜，切碎
- 2 汤匙番茄膏
- 500 毫升蔬菜高汤
- 1 汤匙酱油或无麸质酱油
- 1 茶匙新鲜百里香叶
- 1 茶匙新鲜迷迭香，细切碎
- 80 克冷冻豌豆
- 3 汤匙纯素黄油
- 60 毫升植物奶
做法
- 煮扁豆。将洗净的扁豆放入锅中，加入大量冷水（不加盐——盐会使外皮变硬）。煮沸后小火炖20至25分钟，直到软嫩但仍保持形状——应有轻微的咬劲。在烤箱中还会继续熟透。沥干备用。烤箱预热至200°C。
- 制作馅料。在大厚底锅中用中火加热2汤匙橄榄油。加入洋葱和一撮盐，炒7至8分钟至软化金黄。加入胡萝卜和芹菜再炒5分钟。加入蘑菇炒5至6分钟——让它们释放水分然后让水分蒸发。加入大蒜和香草，翻炒60秒。加入番茄膏，翻炒2分钟至颜色变深、散发烘烤而非生涩的香气。这一步增加真正的深度。
- 炖制肉汁。倒入蔬菜高汤和酱油，翻炒刮起锅底焦香物。加入沥干的扁豆。煮沸后调至小火炖15至20分钟直到混合物浓稠、大部分高汤被吸收。馅料应湿润但不稀薄——用勺舀起时应保持形状。拌入冷冻豌豆。慷慨调味。加馅料铺土豆泥前冷却15分钟。
- 制作土豆泥。在盐水中煮土豆15至18分钟至完全软透。沥干后在热锅上小火蒸1分钟去除多余水分——干燥的土豆打出更好的泥。加入纯素黄油和植物奶。捣至顺滑无颗粒。调味。土豆泥应足够浓稠。
- 组装并烘烤。如果需要，将馅料转入大烤盘（约25×30厘米）。静置10分钟略微冷却。将土豆泥一勺勺均匀铺在表面，然后用抹刀轻轻推开。用叉子在顶部划出纹路——棱角处更快焦黄。淋上剩余橄榄油。烘烤25至30分钟至顶部金黄、边缘冒泡。上桌前静置10分钟。
常见问题
绿色或棕色扁豆是正确的选择。它们在烹饪时保持形状，形成密实有质感的馅料。法国黑扁豆（普依）更好——几乎完全保持完整，有轻微的坚果风味。红色扁豆完全不适合——它们完全溶化成泥状。不管用哪种，在组装前煮至弹牙状态——在烤箱里还会继续熟透。
土豆泥沉入还热且稀薄的馅料。解决方案：加土豆泥前让馅料稍微冷却（15至20分钟）。土豆泥本身也需要足够浓稠。将土豆泥一勺勺分散铺在表面，而不是全部倒在中央。用叉子划出纹路——有棱角的地方焦黄更快，看起来更漂亮。
可以，这是最适合提前准备的菜之一。完全组装好（馅料+土豆泥）但不烘烤，密封后冷藏最多2天。烘烤时比平时多10至15分钟，因为是从冷的开始。烤好的派冷藏保存4至5天。冷冻最多3个月——在烘烤前冷冻。第二天味道真的会更好。
蘑菇提供鲜味——使馅料尝起来丰盛而非单纯蔬菜味的咸鲜深度。没有它们，馅料复杂性降低。替代品：1至2茶匙酱油、1茶匙深色味噌酱加入肉汁、1茶匙烟熏红椒粉配番茄膏。没有蘑菇也可以，但风味更温和。
是的，这是纯素安慰食物中蛋白质最丰富的之一。绿色扁豆每100克干品含约18克蛋白质。一份派（约300克）提供约20至24克蛋白质，相当于一份鸡肉。豌豆每100克再增加约5克。更多蛋白质：在土豆泥中加2汤匙营养酵母，每份增加约4克并带来轻微奶酪风味。
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评论 (1)
I developed this recipe specifically for Christmas dinners when I have vegan guests, and it has become a permanent fixture even when everyone at the table eats meat. The combination of lentils and finely diced mushrooms creates a texture and richness that genuinely satisfies. My best tip: spread the mash on top and then score it with a fork in crosshatch pattern before baking. Those ridges catch the heat and turn golden and crispy while the filling underneath stays saucy. Also, do not skip the tomato paste — it adds the dark savoury depth that makes the filling taste slow-cooked.