纯素椰奶咖喱（Vegan Coconut Curry）
边缘酥脆的豆腐和蔬菜在香气浓郁的椰奶咖喱酱中炖煮，最后加入青柠汁和新鲜香草收尾。这种菜肴让你的厨房散发出非凡的香气，尝起来好像花了比实际更长的时间。咖喱酱承担了大部分风味工作——首先在油中翻炒它可以在加入椰奶之前充分释放香气，将平淡的酱汁转化为层次丰富的复杂风味。
食材
- 400 克超硬豆腐，压干至少20分钟，切成2厘米小块
- 2 汤匙红色或黄色泰式咖喱酱
- 400 毫升全脂椰奶罐头——不要用盒装椰奶代替
- 200 毫升蔬菜高汤
- 1 个大洋葱，切片
- 3 瓣大蒜，切碎
- 1 汤匙新鲜姜，磨碎
- 1 个红甜椒，切片
- 200 克西兰花或花椰菜花朵
- 100 克嫩菠菜或羽衣甘蓝——最后加入
- 2 汤匙酱油或无麸质酱油
- 1 茶匙椰糖或浅红糖
- 1 个青柠——汁和皮屑
- 2 汤匙中性油，分次使用
- 1 小把泰国罗勒或香菜——收尾用
做法
- 煎豆腐。在大炒锅中用中高火加热1汤匙油。将压干的豆腐块单层放入不拥挤。不翻动煎3至4分钟直到底部形成金黄酥脆的外皮，翻面重复各面。豆腐应该硬实、金黄、外层略脆。取出放盘备用。外皮很重要——它防止豆腐在酱汁中变软烂。
- 翻炒咖喱酱。在同一只锅中用中火加入剩余油。加入咖喱酱，持续搅拌翻炒60至90秒，直到颜色略微变深，整个厨房都弥漫着浓郁的香气——这时就准备好了。加入切片洋葱炒3分钟。加入大蒜和姜再炒60秒。
- 制作酱汁。加入红甜椒片和西兰花花朵。翻炒使其裹上咖喱酱。倒入蔬菜高汤和三分之二的椰奶。搅拌均匀，煮至轻微沸腾——不是完全沸腾。加入酱油和糖。小火炖8至10分钟，直到蔬菜刚刚变软，酱汁略微收稠。
- 加入豆腐并收尾。将酥脆的豆腐放回锅中轻柔翻拌。加入剩余的椰奶——最后加入可以保持其奶油感并给酱汁带来最终的丰富口感。调至小火。拌入菠菜或羽衣甘蓝，让其萎蔫60秒。品尝酱汁：应该咸鲜、奶油、略带甜味且清新明亮。挤入青柠汁加入皮屑。
- 上桌。将咖喱铺在茉莉香米上，撒上新鲜泰国罗勒或香菜。配额外的青柠角上桌。咖喱最好即刻食用，但在冰箱中保存4至5天效果良好——香料在酱汁中继续发展，隔夜后风味明显改善。
常见问题
椰奶咖喱几乎可以搭配任何蔬菜。最好的选择：茄子（吸收酱汁变得丝滑）、奶油南瓜或红薯（增加甜味和结构）、西兰花和花椰菜（保持形状并吸收风味）、红甜椒（甜味和色彩）、豌豆和菠菜（在最后加入）。按时机：密实的蔬菜（南瓜）在开始，中等的（甜椒、西兰花）在中间，嫩的（菠菜、豌豆）在最后2至3分钟。不适合：黄瓜、生菜叶、牛油果——在热酱汁中会分解。
可以，虽然结果会简单一些。2汤匙红咖喱酱的替代品：各1茶匙芫荽粉和孜然粉，½茶匙辣椒粉，1茶匙姜黄，1汤匙番茄膏，加上大量新鲜大蒜和姜。这产生的是印度风格而非泰国风格的椰奶咖喱。对于泰国风味，咖喱酱真的是无可替代的。干香料也要先在油中翻炒60秒。
全脂始终更好。它提供咖喱酱汁所需的稠度、浓郁感和奶油感，椰子风味在香料的遮掩下几乎察觉不到。盒装椰奶（液态饮用型）太稀，不应使用。可接受的替代品按质量排序：罐装椰子奶油（比全脂椰奶更浓郁），腰果奶油（中性、丝滑），全脂植物奶油（20%+脂肪含量）。有用的技巧：在制作酱汁时加入三分之二的椰奶，最后在小火下搅入剩余三分之一——带来最终的奶油感。
咖喱在冰箱中保存4至5天，冷冻最多3个月。冷却时的分离完全正常：椰奶脂肪在冷藏时与水分分离。加热时：倒入锅中小火边搅拌边加热——酱汁会重新乳化。加入一点水或高汤有帮助。不要在加热时大火沸腾：会加剧分离并使质地变粗。冷冻时：不含米饭，转入密封容器或拉链袋中。
辣度完全取决于咖喱酱的种类和用量。绿色咖喱酱通常最辣，红色中等，黄色最温和。对于有孩子的家庭，从1汤匙黄色或红色咖喱酱开始而不是2至3汤匙——可以随时加多，但无法减少。椰奶本身能显著降低辣度。最佳品尝时机：在翻炒咖喱酱后、加入椰奶之前。桌上另备辣酱，让需要的人自行添加。
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评论 (1)
I learned to make this curry from a street vendor in Chiang Mai who let me watch her cook for an entire afternoon. The secret she showed me: fry the curry paste in the thick cream that rises to the top of the coconut milk can, not in oil. The coconut fat carries the spice compounds differently and the flavour is rounder. And always add the lime juice at the very end, off the heat — cooking it kills the brightness.