泰式三文鱼

鱼皮粘锅是因为锅温不够高或鱼肉表面有水分。煎之前一定要用厨房纸彻底吸干鱼片——哪怕一点点水分都会产生蒸汽，阻碍焦脆表皮的形成。将平底锅用中火加热2–3分钟，见到轻微烟雾后放油，鱼皮朝下放入锅中。用锅铲轻压前30秒，防止鱼皮卷曲变形。不要移动鱼肉——等表皮煎好后它会自然脱离锅底。

这道食谱在室温下腌制15–20分钟就足够了。青柠汁在20–30分钟后开始使蛋白质变性，鱼肉会变得软烂，像是过熟了一样。如果想提前腌制，请将三文鱼放入冰箱，但腌制时间不要超过1小时。想要更浓郁的风味，最好增加姜和酱油的用量，而不是延长腌制时间。

最近似的替代品是鱼露（nam pla）：用35–40毫升代替50毫升，它更咸，能带来更正宗的泰式风味。如需无麸质版本，可以用等量的塔马里酱油。椰子氨基酸适合低钠饮食，但腌料会更甜——这时蜂蜜最好减到半茶匙。普通食盐在风味上无法替代酱油——没有它，照烧汁就缺少必要的鲜味层次感。

完美的三文鱼在最中心仍然略带半透明——按压时有弹性但不散开。以时间为参考：600克、厚度3–4厘米的鱼片，鱼皮朝下煎4–5分钟，翻面后再煎2–3分钟。若想更精确，中心温度52–54°C为三分熟（粉红色中心），60°C为全熟。煎过头的三文鱼变白、呈纤维状——下次提前1–2分钟离火即可。

可以——烤箱加热更均匀，油烟也更少。预热至200°C，将腌好的鱼片鱼皮朝下放在铺了烘焙纸的烤盘上，烤12–15分钟。出炉前5分钟刷上酱油蜂蜜糖汁，开上火烤2–3分钟使表面焦糖化。鱼皮不会像平底锅那样酥脆，但鱼肉口感会更鲜嫩多汁。芝麻和葱花在出炉后再撒上即可。