Salmone in stile thai

La pelle del salmone si attacca quando la padella non e abbastanza calda o il pesce e umido. Prima di cuocere, asciugate bene il filetto con carta da cucina — anche poca umidita crea vapore che impedisce la formazione della crosticina. Scaldate la padella a fuoco medio per 2–3 minuti fino a vedere un leggero fumo, poi aggiungete l'olio e posizionate il pesce con la pelle verso il basso. Premete con una spatola per i primi 30 secondi per evitare che la pelle si arricci. Non muovete il pesce — si stacchera da solo quando la crosta e pronta.

Per questa ricetta bastano 15–20 minuti a temperatura ambiente. Il succo di lime inizia a denaturare le proteine dopo 20–30 minuti, rendendo il pesce molle. Se volete marinare in anticipo, mettete il salmone in frigorifero e non lasciatelo nella marinata più di 1 ora. Per un sapore più profondo, aumentate la quantita di zenzero e salsa di soia piuttosto che il tempo di marinatura.

Il sostituto più vicino e la salsa di pesce (nam pla): usate 35–40 ml invece di 50 ml, e più salata e da un sapore tailandese più autentico. Per una versione senza glutine, usate il tamari nella stessa quantita. Gli amminoacidi di cocco funzionano per una dieta a basso contenuto di sodio, ma la marinata risultera più dolce — riducete il miele a 1/2 cucchiaini. Il sale normale non sostituisce la salsa di soia nel sapore — senza di essa la glassa non avra la necessaria profondita umami.

Il salmone perfettamente cotto rimane leggermente traslucido al centro — se premuto rimbalza ma non si sfalda. Usate il tempo come guida: un filetto da 600 g di 3–4 cm di spessore necessita di 4–5 minuti con la pelle verso il basso, poi si gira e si cuoce altri 2–3 minuti. Per maggiore precisione, la temperatura interna deve essere 52–54°C per la cottura media o 60°C per ben cotto. Il salmone stracotto diventa bianco e fibroso — la prossima volta toglietelo dal fuoco 1–2 minuti prima.

Si — il forno da un calore più uniforme e meno schizzi. Preriscaldatelo a 200°C, posizionate il filetto marinato con la pelle verso il basso su una teglia rivestita di carta forno e cuocete per 12–15 minuti. Cinque minuti prima della fine, spennellate con la glassa soia-miele e attivate il grill per 2–3 minuti per caramellare la superficie. La pelle non sara così croccante come in padella, ma la consistenza del pesce sara più succosa. Aggiungete i semi di sesamo e il cipollotto solo dopo aver sfornato.