Riso croccante con salmone piccante
Il celebre antipasto giapponese in stile Nobu che conquista con il suo contrasto di consistenze e temperature. Bocconcini di riso per sushi dorati in padella fino a formare una crosticina fragrante all'esterno rimanendo morbidi all'interno, sormontati da una tartare di salmone fresco in salsa spicy mayo, avocado, jalapeño e salsa unagi. Un piatto raffinato, moderno e irresistibile.
Ingredienti
- 300 griso per sushi
- 360 mlacqua
- 2 cucchiaioaceto di riso
- 1 cucchiaiozucchero
- 300 gsalmone da sashimi, venduto come adatto al consumo crudo (abbattuto)
- 3 cucchiaiomaionese giapponese
- 1.5 cucchiaiosalsa sriracha
- 1 cucchiainoolio di sesamo
- 1 cucchiaiosalsa di soia
- 1 pz.avocado
- 1 pz.peperoncino jalapeno
- 1 cucchiaiosalsa unagi
- 1 cucchiainosemi di sesamo tostati
- 60 mlolio vegetale
- 0.5 cucchiainosale
Preparazione
- Cuoci e condisci il riso per sushi. Sciacqua 300 g di riso per sushi in acqua fredda per tre volte fino a quando l'acqua risulta trasparente, quindi cuocilo con 360 ml di acqua in una pentola coperta. In una ciotola sciogli 2 cucchiai di aceto di riso, 1 cucchiaio di zucchero e 0.5 cucchiaino di sale; incorpora delicatamente al riso caldo con una spatola inumidita.
- Pressa e raffredda il blocco di riso. Fodera una teglia quadrata di 18×18 cm con pellicola trasparente. Trasferisci il riso condito, copri con la pellicola e premi con decisione con il fondo di un bicchiere piatto per ottenere una mattonella compatta di 2 cm di spessore. Riponi in frigorifero per almeno 2 ore fino a completo rassodamento.
- Taglia in rettangoli regolari. Rovescia il blocco di riso su un tagliere ed elimina la pellicola. Utilizzando un coltello da chef molto affilato bagnato in acqua tiepida, ricava 16 rettangoli uniformi di 4×3 cm. Mantenere la lama umida garantisce tagli netti senza rovinare i chicchi.
- Friggi il riso fino a doratura croccante. Scalda 60 ml di olio vegetale in una padella a fuoco medio-alto a circa 180°C. Disponi i rettangoli di riso ben distanziati e cuoci per 3-4 minuti per lato fino a quando ogni superficie forma una crosticina dorata e scoppiettante; scola su una gratella.
- Prepara la tartare di salmone piccante. Taglia 300 g di salmone da sashimi abbattuto (solo pesce venduto come adatto al consumo crudo, congelato contro i parassiti) a cubetti di 4 mm. In una ciotola emulsiona 3 cucchiai di maionese giapponese, 1.5 cucchiai di sriracha, 1 cucchiaino di olio di sesamo e 1 cucchiaio di salsa di soia, quindi unisci delicatamente al salmone tagliato.
- Affetta gli ingredienti di guarnizione. Sbuccia 1 avocado maturo e taglialo in 16 fettine sottili. Affetta 1 peperoncino jalapeño a rondelle sottilissime, rimuovendo i semi per modulare la piccantezza.
- Componi e servi al momento. Posiziona una fettina di avocado su ciascun bocconcino di riso caldo. Adagia sopra una generosa porzione di tartare di salmone, una rondella di jalapeño, una goccia di salsa unagi e semi di sesamo tostati. Servi immediatamente per gustare il riso caldo e croccante.
Domande
Utilizza esclusivamente salmone freschissimo con certificazione sashimi-grade, preventivamente abbattuto a -20°C per escludere qualsiasi rischio biologico. Acquistalo presso pescherie di fiducia specificando il consumo a crudo.
Ciò si verifica se il riso non è stato compresso con sufficiente forza o non è rimasto abbastanza a lungo in frigorifero. Premi bene il riso nello stampo e rispetta le due ore di riposo al freddo. Inoltre l'olio deve raggiungere i 180°C per creare una crosta immediata.
Certamente. Spennella generosamente i rettangoli di riso freddo con olio vegetale su tutti i lati e disponili nel cestello. Cuoci a 200°C per 14-16 minuti girandoli a metà cottura fino a doratura uniforme.
Fai ridurre a fiamma bassa in un pentolino due cucchiai di salsa di soia, due cucchiai di mirin e due cucchiai di zucchero per cinque minuti fino a ottenere uno sciroppo denso e lucido. Lascia raffreddare completamente prima dell'uso.
La mattonella di riso compattata può rimanere in frigorifero fino a 24 ore. Il salmone va invece tagliato e condito massimo trenta minuti prima del servizio. Friggi i bocconcini di riso solo all'ultimo istante per preservare la croccantezza.
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