Riz croustillant au saumon épicé
La célèbre bouchée signature inspirée des tables tokyoïtes et de Nobu. Des pavés de riz à sushi dorés à la poêle jusqu'à devenir délicieusement croustillants à l'extérieur et moelleux à cœur, surmontés d'un tartare de saumon frais relevé à la spicy mayo, d'avocat, de piment jalapeño et d'une touche de sauce unagi. Un accord parfait entre tiède et frais, croquant et fondant.
Ingrédients
- 300 griz à sushi
- 360 mleau
- 2 c. à soupevinaigre de riz
- 1 c. à soupesucre
- 300 gsaumon qualité sashimi, vendu pour être consommé cru (préalablement congelé)
- 3 c. à soupemayonnaise japonaise
- 1.5 c. à soupesauce sriracha
- 1 c. à caféhuile de sésame
- 1 c. à soupesauce soja
- 1 pièceavocat
- 1 piècepiment jalapeño
- 1 c. à soupesauce unagi
- 1 c. à cafégraines de sésame grillées
- 60 mlhuile végétale
- 0.5 c. à cafésel
Préparation
- Cuis et assaisonne le riz à sushi. Rince 300 g de riz à sushi à l'eau froide trois fois jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis cuis-le avec 360 ml d'eau dans une casserole couverte. Dans un ramequin, dissous 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe de sucre et 0.5 cuillère à café de sel; incorpore délicatement au riz chaud à l'aide d'une spatule humide sans écraser les grains.
- Presse et refroidis le bloc de riz. Tapisse un moule carré de 18×18 cm de film alimentaire. Dépose le riz assaisonné, rabats le film et tasse vigoureusement avec le fond plat d'un verre pour créer une dalle compacte de 2 cm d'épaisseur. Réfrigère au moins 2 heures pour que le bloc durcisse complètement.
- Découpe en bouchées rectangulaires. Démoule le bloc de riz froid sur une planche et retire le film. À l'aide d'un couteau de chef très tranchant trempé dans de l'eau tiède, découpe 16 rectangles nets d'environ 4×3 cm. L'humidité de la lame évite que l'amidon n'accroche et n'effrite les bords.
- Fais dorer le riz jusqu'à croustillance. Fais chauffer 60 ml d'huile végétale dans une poêle à feu moyen-vif à environ 180°C. Dispose les rectangles de riz espacés et fais-les frire 3 à 4 minutes par face jusqu'à formation d'une croûte dorée et soufflée; égoutte sur une grille.
- Prépare le tartare de saumon épicé. Coupe 300 g de filet de saumon sans peau qualité sashimi (uniquement du poisson vendu pour être mangé cru, congelé au préalable contre les parasites) en petits dés de 4 mm. Dans un bol, fouette 3 cuillères à soupe de mayonnaise japonaise, 1.5 cuillère à soupe de sriracha, 1 cuillère à café d'huile de sésame et 1 cuillère à soupe de sauce soja, puis mélange délicatement avec les dés de saumon.
- Prépare les garnitures végétales. Épluche 1 avocat mûr et taille-le en 16 fines lamelles. Émince 1 piment jalapeño en rondelles très fines en retirant les graines pour adoucir le piquant.
- Dresse et sers immédiatement. Dépose une lamelle d'avocat sur chaque pavé de riz croustillant chaud. Garnis d'une belle cuillerée de tartare de saumon épicé, d'une rondelle de jalapeño, d'une goutte de sauce unagi et de graines de sésame grillées. Sers aussitôt pour préserver le croustillant.
Questions
Utilisez exclusivement du saumon de qualité sashimi ayant subi une surgélation préalable pour éliminer tout risque parasitaire. Privilégiez un saumon d'élevage de qualité supérieure auprès de votre poissonnier et conservez-le au frais jusqu'au dressage.
Cela se produit si le riz n'a pas été assez fermement tassé ou si le temps de repos au frais a été trop court. Pressez fortement le riz dans le plat et laissez reposer au minimum deux heures. L'huile doit être bien chaude (180°C) pour saisir immédiatement la surface.
Oui. Badigeonnez généreusement toutes les faces des pavés de riz froid avec de l'huile neutre et placez-les dans le panier sans les superposer. Faites cuire à 200°C pendant 14 à 16 minutes en les retournant à mi-cuisson jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Faites réduire à feu doux deux cuillères à soupe de sauce soja, deux cuillères à soupe de mirin et deux cuillères à soupe de sucre dans une petite casserole pendant cinq minutes jusqu'à consistance de sirop sirupeux. Laissez refroidir avant utilisation.
Le bloc de riz pressé peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 24 heures. Le saumon doit être assaisonné au maximum 30 minutes avant de servir pour éviter qu'il ne marine trop. Faites dorer les pavés de riz juste avant de déguster.
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