Name: Sushi bake (sushi au four)
Total time: 45 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Philippines
Ingredients: 300 g riz à sushi; 3 c. à s. vinaigre de riz; 250 g surimi; 4 c. à s. mayonnaise Kewpie; 100 g fromage frais; 3 c. à s. furikake; 4 feuilles de nori; 1–2 c. à s. sriracha; 1 c. à s. sucre; 1 c. à c. sel; 2 oignon vert; 360 ml eau pour cuire le riz

Question 1

Pourquoi le riz de mon sushi bake est-il sec et dur sur les bords ?

Accepted Answer

Assaisonnez le riz encore tiède : froid, il n'absorbe plus le vinaigre et se dessèche au four. Tassez la couche sur environ 1,5 cm ; plus épaisse, elle chauffe de façon inégale, plus fine elle sèche sur le pourtour. Il faut 15 minutes à 200 °C pour réchauffer la garniture, dix de plus transforment le bord en biscotte. Si vous avez monté le plat à l'avance, couvrez-le de papier aluminium et retirez-le pour les cinq dernières minutes.

Question 2

Par quoi remplacer la mayonnaise Kewpie dans un sushi bake ?

Accepted Answer

La Kewpie est faite uniquement avec des jaunes d'œufs et du vinaigre de riz, d'où sa texture dense et sa légère douceur. Le substitut le plus proche : 4 c. à soupe de mayonnaise ordinaire, 1 c. à café de sucre et 0,5 c. à café de vinaigre de riz, mélangés jusqu'à consistance lisse. Évitez la mayonnaise allégée, elle se sépare à la chaleur et rend la garniture liquide. Sans mayonnaise du tout, la garniture cuit sèche : c'est elle qui lie le surimi et le fromage frais.

Question 3

Peut-on faire un sushi bake sans surimi ?

Accepted Answer

Oui, beaucoup de versions maison utilisent du poisson. Prenez 250 g de saumon poché ou rôti détaillé en gros flocons, ou du thon en conserve au naturel, bien égoutté. Les crevettes conviennent aussi, mais coupez-les petit, sinon la garniture se défait quand on la prélève. Les autres quantités ne changent pas. Un autre plat de saumon et de riz : riz croustillant au saumon épicé.

Question 4

Avec quoi servir le sushi bake et comment le mange-t-on ?

Accepted Answer

On le mange avec les doigts : une cuillerée de garniture chaude sur un carré de nori, puis on enroule le tout à la main comme un cornet. Découpez le nori en carrés d'environ 8 cm à l'avance et servez-les à part, car les feuilles posées sur le plat ramollissent. Le gingembre mariné, le concombre et l'avocat cassent bien le gras de la garniture. La sauce soja est en général inutile, le riz assaisonné et le furikake apportent déjà assez de sel.

Question 5

Peut-on préparer le sushi bake à l'avance et l'enfourner plus tard ?

Accepted Answer

Oui, c'est justement ce qui le rend pratique quand on reçoit. Montez le plat entièrement, filmez-le et gardez-le au réfrigérateur jusqu'à 24 heures. Sortez-le 20 minutes avant d'enfourner, sinon le centre froid ne chauffera pas en 15 minutes. Ne le cuisez pas à l'avance : un riz refroidi puis réchauffé devient dur.