Bowl de poke au saumon
Le poke est le plat hawaïen de poisson cru en cubes assaisonné de sauce soja et d'huile de sésame ; le classique là-bas est le poke au shoyu, fait avec du thon ahi, sans riz. Cette version au saumon est un poke bowl, la forme populaire sur le continent américain : du saumon de qualité sushi mariné brièvement avec de l'oignon nouveau et servi froid sur du riz, avec avocat, édamame, concombre et sésame. Tout dépend du poisson, coupé net et mariné juste assez longtemps pour rester soyeux. Le saumon marine au frigo 15 à 20 minutes pendant que le riz refroidit.
Ingrédients
- 300 gsaumon (qualité sashimi)
- 300 g, cuit (environ 100 g de riz sec)riz à grain court
- 30 mlsauce soja
- 10 mlhuile de sésame
- 10 mlvinaigre de riz
- 1 piècesavocat
- 80 gédamame (écossé)
- 1 piècesconcombre
- 2 piècesoignon nouveau
- 5 gsésame
- 1 piècesnori (feuilles)
- 5 gmiel
Préparation
- Cuisez environ 100 g de riz à grain court pour obtenir les 300 g de riz cuit, puis étalez-le pour qu'il refroidisse à température ambiante ou un peu plus. Le poke se sert sur du riz frais, non chaud — le riz chaud cuit en partie le poisson cru et le ramollit.
- Vérifiez le saumon. N'utilisez que du saumon vendu pour être mangé cru, et gardez-le au froid. Le saumon sauvage n'est sans risque cru qu'après avoir été congelé pour tuer les parasites : à −20°C ou moins pendant 7 jours, ou à −35°C pendant 15 heures. Un congélateur domestique n'atteint pas de façon fiable cette température : achetez donc le saumon sauvage déjà congelé pour la consommation crue. Le saumon d'élevage nourri de granulés ne présente pas ce risque de parasites. Si vous ne savez pas comment le poisson a été manipulé, ne le mangez pas cru.
- Épongez le saumon et coupez-le en cubes réguliers de 1,5 cm au couteau bien aiguisé. Des cubes réguliers marinent uniformément et font net dans le bol.
- Préparez la marinade : fouettez la sauce soja, l'huile de sésame, le vinaigre de riz, le miel et la moitié de l'oignon nouveau émincé dans un bol.
- Ajoutez les cubes de saumon et mélangez délicatement. Marinez seulement 15 à 20 minutes au frigo — assez pour assaisonner, assez court pour que le poisson reste soyeux et ne se raffermisse pas.
- Pendant la marinade, faites cuire l'édamame 3 à 4 minutes à l'eau bouillante, puis refroidissez-le sous l'eau froide, coupez le concombre et l'avocat en dés ou en tranches et répartissez le riz refroidi dans deux bols.
- Déposez le saumon mariné sur le riz et disposez l'édamame, le concombre et l'avocat autour. Parsemez du reste d'oignon nouveau, du sésame et du nori déchiré, et servez froid. Mangez le poke le jour même.
Questions
Seulement du saumon vendu en qualité sashimi ou sushi chez un poissonnier de confiance, gardé bien froid. Le saumon sauvage n'est sans risque cru qu'après une congélation qui tue les parasites, à −20°C ou moins pendant 7 jours ou à −35°C pendant 15 heures, et un congélateur domestique n'atteint pas de façon fiable cette température. Le saumon d'élevage nourri de granulés ne présente pas ce risque de parasites. Si un morceau n'est pas clairement étiqueté ou vendu pour le cru, cuisez-le plutôt.
Ce poke utilise du saumon cru mariné servi froid ; le bowl de saumon et riz viral utilise du saumon cuit et émietté avec une sauce chaude mayo-sriracha. Même poisson, mais cru-et-froid contre cuit-et-chaud.
La sauce soja et le vinaigre cuisent lentement le poisson cru, le rendant ferme et opaque comme un ceviche. Une marinade courte assaisonne le saumon en le gardant tendre et translucide ; trop longtemps et vous perdez la texture soyeuse.
Oui, s'il est de qualité sushi et étiqueté apte à la consommation crue. Une congélation industrielle à −20°C pendant 7 jours ou à −35°C pendant 15 heures est ce qui tue les parasites du saumon sauvage ; un congélateur domestique n'est pas fiable à ce point, donc congeler vous-même du saumon frais ne le rend pas sûr pour un poke. Décongelez-le au frigo, épongez-le et utilisez-le froid. N'utilisez pas de saumon de supermarché ordinaire non vendu pour le cru.
Traditionnellement de l'oignon doux de Maui, des algues limu et de l'inamona (noix de kukui grillées), avec de la macadamia grillée et hachée comme substitut habituel de l'inamona ; les bowls du continent ajoutent aussi de la mangue, du radis, de la carotte ou une cuillère de mayo épicée. Gardez le saumon mariné et le riz comme base et variez librement les garnitures.
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