Saumon au Miel et à l'Ail

Le miel caramélise à une température plus basse que le sucre ordinaire, donc sous le gril il passe de doré à noir en une trentaine de secondes, et il n'existe pas de température précise à partir de laquelle il brûle. Cuisez le poisson à 190°C pendant 12 à 14 minutes avec seulement la première couche de glaçage, puis badigeonnez avec le glaçage réservé et réglez le gril au maximum sur la grille du milieu pendant 2 à 3 minutes. Ne quittez pas le four et surveillez sans arrêt ; si les bords foncent avant 2 minutes, sortez le plat. Tapisser la plaque de papier aluminium évite aussi que le glaçage ne brûle sur le métal chaud.

Pas toute la nuit. Quinze minutes suffisent et la limite est de 30 minutes, car le sel de la sauce soja commence à extraire l'humidité du poisson et la surface devient dense et un peu caoutchouteuse. La meilleure méthode est de mélanger le glaçage pendant que le four préchauffe et d'enfourner le poisson juste après l'avoir glacé. Si vous voulez plus de goût, servez du glaçage en plus à table. Pour une version plus simple à l'ail sans soja, voyez le saumon au four.

Il y a trois façons. Première : faites frémir le glaçage 2 à 3 minutes avant de l'utiliser, car le miel épaissit en chauffant puis en refroidissant. Deuxième : délayez 1 c. à café de fécule de maïs dans 1 c. à soupe d'eau froide, ajoutez-la au glaçage tiède et chauffez jusqu'à ce qu'il soit brillant. Troisième : glacez en deux couches : appliquez la première, cuisez 10 minutes, badigeonnez la seconde et terminez sous le gril. Un autre glaçage sucré qui adhère bien se trouve dans le saumon au sucre roux.

La sauce soja classique contient du blé, donc utilisez du tamari portant la mention sans gluten, dont le goût est presque identique. La sauce aminos de coco, un condiment sans soja fait à partir de la sève du cocotier, convient aussi : elle est plus sucrée et moins salée, donc réduisez le miel d'une demi-cuillère à soupe et ajoutez une pincée de sel. La recette fonctionne même sans sauce soja, avec seulement du miel, du beurre, de l'ail et du citron, pour un glaçage plus net, aigre-doux. Vérifiez l'étiquette de tout substitut en bouteille.

Le meilleur accompagnement est le riz blanc ou au jasmin, qui absorbe le glaçage. Le brocoli vapeur ou rôti équilibre la douceur, et l'edamame apporte des protéines en 5 minutes environ. Évitez les accompagnements crémeux comme la purée, qui jurent avec le glaçage léger sucré-salé. Les restes de saumon se gardent jusqu'à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé, séparés du riz. Réchauffez-les à 150°C pendant 8 minutes environ ou à la poêle avec un filet d'eau, pas au micro-ondes.