Croquettes de saumon panées

Les croquettes se défont par manque de liant ou excès d'humidité. Pour 500 g de saumon, la préparation demande 1 œuf et 2 c. à soupe de farine ; la chapelure ne sert qu'à enrober l'extérieur. Après le façonnage, laissez les galettes 30 minutes au réfrigérateur : c'est l'étape clé. Faites cuire à feu moyen 3 à 4 minutes par face, en ne les retournant qu'une fois. Si vous utilisez du saumon en conserve, pressez-le bien pour en extraire le liquide.

Les deux conviennent. Le saumon en conserve est plus pratique et économique, mais sa texture est plus molle. Avec du saumon frais, retirez la peau et hachez-le à la main au couteau bien aiguisé en morceaux de 3 à 5 mm : le mixeur le réduit en purée et les galettes deviennent denses. Le saumon surgelé convient aussi : décongelez-le complètement et épongez-le. Le saumon rose et le saumon keta sont des alternatives économiques.

Bons substituts d'œuf (pour 1 œuf) : 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues + 3 cuillères à soupe d'eau (œuf de lin, attendre 5 minutes) ; 2 cuillères à soupe de mayonnaise ; 3 cuillères à soupe d'aquafaba (liquide de pois chiches). Ajoutez un peu plus de chapelure pour la stabilité et réfrigérez plus longtemps avant de frire.

Four : placez sur une plaque graissée et faites cuire à 200°C pendant 15–18 minutes, en retournant une fois. Pour une croûte, passez au grill 2–3 minutes. Friteuse à air : 190°C, 10–12 minutes, en retournant une fois. Les deux méthodes sont moins grasses que la cuisson à la poêle.

Sauces classiques : sauce tartare, rémoulade, sauce à l'aneth (crème aigre + aneth + citron) ou aïoli. Accompagnements courants : purée de pommes de terre, pommes de terre au four, coleslaw ou petits pois. Dans un burger, avec laitue, tomate et une cuillerée de sauce. Les cornichons vont très bien à côté.