Cotolette di Salmone
Le cotolette di salmone (salmon patties o salmon cakes) sono un piatto americano da cena: salmone tritato fine con cipolla, aglio, uovo e prezzemolo, formato in polpettine schiacciate, impanato e cotto in padella. Questa versione usa il filetto fresco al posto del salmone in scatola di molte ricette e fa riposare le cotolette 30 minuti in frigorifero perché non si sfaldino. Fuori sono croccanti e dorate, dentro succose.
Ingredienti
- 500 gfiletto di salmone
- 1 cipolla
- 1 spicchioaglio
- 1 uovo
- 2 cucchiaiofarina
- 3 cucchiaiopangrattato
- 2 cucchiaioprezzemolo fresco tritato finemente
- q.b.sale e pepe nero
- per friggereolio di semi
Preparazione
- Togliete la pelle al filetto di salmone, tagliate la polpa a strisce e tritatela con un coltello affilato in pezzetti di 3–5 mm (oppure passatela una volta al tritacarne). Tritate a mano invece di frullare: il frullatore riduce il pesce in poltiglia e le cotolette vengono compatte. Tritate finemente la cipolla e l'aglio.
- In una ciotola capiente, unite il salmone tritato, la cipolla, l'aglio, l'uovo, la farina e il prezzemolo. Regolate di sale e pepe. Mescolate solo finché il composto si compatta stringendolo; non riducetelo a una pasta.
- Dividete il composto in 8 porzioni da circa 85 g e formate con ognuna una cotoletta spessa circa 2 cm. Passate ciascuna nel pangrattato ricoprendola bene, mettetele su un piatto e fatele riposare in frigorifero per 30 minuti. È questo che le tiene insieme in padella.
- Scaldate 2–3 cucchiai di olio di semi in una padella a fuoco medio. Friggete le cotolette in due volte, 3–4 minuti per lato, girandole una sola volta, finché sono dorate e opache al centro. Un termometro a sonda deve segnare 68°C (indicazione della FDA per il pesce macinato). Se si dorano in meno di 3 minuti, abbassate il fuoco.
- Trasferitele su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Servite calde, accompagnate da purè di patate, verdure fresche o insalata.
Domande
Le cotolette si sfaldano per poco legante o troppa umidità. Per 500 g di salmone il composto vuole 1 uovo e 2 cucchiai di farina; il pangrattato serve solo a ricoprire l'esterno. Dopo averle formate, tenete le cotolette in frigorifero per 30 minuti: è il passaggio chiave. Cuocete a fuoco medio per 3–4 minuti per lato, girandole una sola volta. Se usate salmone in scatola, strizzatelo bene.
Vanno bene entrambi. Il salmone in scatola è più comodo ed economico, ma ha una consistenza più morbida. Con il salmone fresco togliete la pelle e tritatelo a mano con un coltello affilato in pezzetti di 3–5 mm: il frullatore lo riduce in poltiglia e le cotolette vengono compatte. Anche il salmone surgelato va bene: scongelatelo del tutto e asciugatelo. Il salmone rosa e il keta sono alternative economiche.
Buoni sostituti dell'uovo (per 1 uovo): 1 cucchiaio di semi di lino macinati + 3 cucchiai d'acqua (uovo di lino, attendere 5 minuti); 2 cucchiai di maionese; 3 cucchiai di aquafaba (liquido dei ceci). Aggiungi un po' più di pangrattato per la stabilità e raffredda più a lungo prima di friggere.
Forno: metti su una teglia unta e cuoci a 200°C per 15–18 minuti, girando una volta a metà. Per una crosta, attiva il grill 2–3 minuti. Friggitrice ad aria: 190°C, 10–12 minuti, girando una volta. Entrambi i metodi sono meno grassi della frittura in padella.
Salse classiche: salsa tartara, remoulade, salsa all'aneto (panna acida + aneto + limone) o aioli. Contorni popolari: purè di patate, patate al forno, coleslaw o piselli. In un panino, con lattuga, pomodoro e un cucchiaio di salsa. I sottaceti stanno molto bene accanto.
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Commenti (1)
I bring the salmon fillet to room temperature for 10 minutes before cooking salmon patties. Cold fish hitting a hot pan drops the temperature and you lose that crucial initial sear. Just 10 minutes, not more — food safety matters.