Riz croustillant au saumon épicé

Préparation

1. 1Cuis et assaisonne le riz à sushi. Rince 300 g de riz à sushi à l'eau froide trois fois jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis cuis-le avec 360 ml d'eau dans une casserole couverte. Dans un ramequin, dissous 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe de sucre et 0.5 cuillère à café de sel; incorpore délicatement au riz chaud à l'aide d'une spatule humide sans écraser les grains.
2. 2Presse et refroidis le bloc de riz. Tapisse un moule carré de 18×18 cm de film alimentaire. Dépose le riz assaisonné, rabats le film et tasse vigoureusement avec le fond plat d'un verre pour créer une dalle compacte de 2 cm d'épaisseur. Réfrigère au moins 2 heures pour que le bloc durcisse complètement.
3. 3Découpe en bouchées rectangulaires. Démoule le bloc de riz froid sur une planche et retire le film. À l'aide d'un couteau de chef très tranchant trempé dans de l'eau tiède, découpe 16 rectangles nets d'environ 4×3 cm. L'humidité de la lame évite que l'amidon n'accroche et n'effrite les bords.
4. 4Fais dorer le riz jusqu'à croustillance. Fais chauffer 60 ml d'huile végétale dans une poêle à feu moyen-vif à environ 180°C. Dispose les rectangles de riz espacés et fais-les frire 3 à 4 minutes par face jusqu'à formation d'une croûte dorée et soufflée; égoutte sur une grille.
5. 5Prépare le tartare de saumon épicé. Coupe 300 g de filet de saumon sans peau qualité sashimi (uniquement du poisson vendu pour être mangé cru, congelé au préalable contre les parasites) en petits dés de 4 mm. Dans un bol, fouette 3 cuillères à soupe de mayonnaise japonaise, 1.5 cuillère à soupe de sriracha, 1 cuillère à café d'huile de sésame et 1 cuillère à soupe de sauce soja, puis mélange délicatement avec les dés de saumon.
6. 6Prépare les garnitures végétales. Épluche 1 avocat mûr et taille-le en 16 fines lamelles. Émince 1 piment jalapeño en rondelles très fines en retirant les graines pour adoucir le piquant.
7. 7Dresse et sers immédiatement. Dépose une lamelle d'avocat sur chaque pavé de riz croustillant chaud. Garnis d'une belle cuillerée de tartare de saumon épicé, d'une rondelle de jalapeño, d'une goutte de sauce unagi et de graines de sésame grillées. Sers aussitôt pour préserver le croustillant.