Хрустящий рис со спайси-лососем
Брусочки заправленного суши-риса обжаривают, пока снаружи не появится хрустящая корочка, а внутри рис остаётся мягким, и накрывают тартаром из лосося в соусе спайси-майо, ломтиком авокадо, кружком халапеньо и каплей соуса унаги. Эту закуску многие впервые пробуют в японских ресторанах вроде Nobu, а дома всё упирается в одно: рис нужно плотно спрессовать и полностью охладить, прежде чем он попадёт в масло.
Ингредиенты
- 300 грис для суши
- 360 млвода
- 2 ст.л.рисовый уксус
- 1 ст.л.сахар
- 300 глосось для сашими, с пометкой «для употребления в сыром виде» (прошедший заморозку)
- 3 ст.л.японский майонез
- 1.5 ст.л.соус шрирача
- 1 ч.л.кунжутное масло
- 1 ст.л.соевый соус
- 1 шт.авокадо
- 1 шт.перец халапеньо
- 1 ст.л.соус унаги
- 1 ч.л.обжаренный кунжут
- 60 млрастительное масло
- 0.5 ч.л.соль
Приготовление
- Сварите и заправьте рис для суши. Промойте 300 г риса для суши в холодной воде трижды, пока стекающая вода не станет прозрачной, затем отварите с 360 мл воды в сотейнике или рисоварке. В чашке растворите 2 столовые ложки рисового уксуса, 1 столовую ложку сахара и 0.5 чайной ложки соли; аккуратно вмешайте заправку в горячий рис влажной лопаткой, не сминая зерна.
- Сформируйте и охладите рисовый пласт. Застелите квадратную форму размером 18×18 см пищевой пленкой. Выложите заправленный рис, накройте пленкой сверху и с усилием утрамбуйте дном плоского стакана в плотный пласт толщиной 2 см. Уберите в холодильник минимум на 2 часа (или в морозилку на 30 минут), чтобы рис полностью застыл.
- Нарежьте на аккуратные брусочки. Переверните охлажденный рисовый пласт на разделочную доску и снимите пленку. Острым шеф-ножом, смачивая лезвие в теплой воде перед каждым движением, разрежьте пласт на 16 аккуратных брусочков размером примерно 4×3 см. Влажное лезвие предотвратит прилипание крахмала к ножу.
- Обжарьте рис до хрустящей корочки. Разогрейте 60 мл растительного масла в широкой сковороде на средне-сильном огне примерно до 180°C. Выложите рисовые брусочки на расстоянии друг от друга и обжаривайте по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой пузырчатой корочки, затем переложите на решетку для стекания масла.
- Приготовьте тартар из спайси-лосося. Нарежьте 300 г лосося без кожи — только рыбу для сашими, которая продаётся как пригодная для сырого употребления и прошла заморозку против паразитов, — мелкими кубиками со стороной 4 мм. В миске смешайте венчиком 3 столовые ложки японского майонеза, 1.5 столовые ложки шрирачи, 1 чайную ложку кунжутного масла и 1 столовую ложку соевого соуса, затем аккуратно перемешайте с нарезанным лососем.
- Подготовьте топпинги. Очистите 1 спелое авокадо от кожуры и косточки, нарежьте на 16 тонких пластинок. Нарежьте 1 свежий перец халапеньо тончайшими полупрозрачными кружками, удаляя лишние семена при желании уменьшить остроту.
- Соберите и подавайте. На каждый теплый хрустящий рисовый брусочек выложите ломтик авокадо, сверху положите щедрую порцию охлажденного спайси-лосося, кружок халапеньо, каплю соуса унаги и щепотку обжаренного кунжута. Подавайте немедленно, пока рис остается горячим и хрустящим.
Вопросы
Используйте только свежего лосося качества сашими (sashimi-grade), прошедшего шоковую заморозку для гарантии пищевой безопасности. Подойдет атлантический лосось или семга от проверенного поставщика морепродуктов. Обычное магазинное филе для запекания использовать в сыром виде нельзя.
Рис распадается, если его недостаточно плотно утрамбовали при формовке или не охладили до конца. Плотно прессуйте рис дном стакана и охлаждайте не менее двух часов. Масло в сковороде должно быть достаточно горячим (около 180°C), чтобы мгновенно запечатать корочку.
Да, смажьте охлажденные рисовые брусочки растительным маслом со всех сторон с помощью кулинарной кисти и выложите в корзину аэрогриля в один слой. Запекайте при температуре 200°C в течение 14–16 минут, перевернув один раз в середине приготовления.
Смешайте в небольшом сотейнике в равных долях соевый соус, мирин и сахар (по 2 столовые ложки) и уварите на медленном огне в течение 5 минут до состояния густого сиропа. Остудите перед нанесением на рыбу.
Рисовый пласт можно спрессовать и хранить в холодильнике до 24 часов. Лосось нарезайте и заправляйте соусом не ранее чем за 30 минут до подачи, чтобы рыба не размякла от соли и кислоты. Обжаривайте рисовые кубики непосредственно перед сборкой.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!