Поке с лососем
Поке — гавайское блюдо из кубиков сырой рыбы, заправленных соевым соусом и кунжутным маслом; классика там — поке с соевым соусом из тунца-ахи, без риса. Эта версия с лососем — поке-боул, вариант, популярный на материковой части США: лосось суши-качества, недолго маринованный с зелёным луком и поданный холодным на рисе с авокадо, эдамаме, огурцом и кунжутом. Всё держится на рыбе, нарезанной чисто и маринованной ровно столько, чтобы остаться шелковистой. Лосось маринуется в холодильнике 15–20 минут, пока остывает рис.
Ингредиенты
- 300 глосось (сашими-качество)
- 300 г, готового, около 100 г сухогорис короткозёрный
- 30 млсоевый соус
- 10 млкунжутное масло
- 10 млрисовый уксус
- 1 штавокадо
- 80 гэдамаме (очищенные)
- 1 штогурец
- 2 штзелёный лук
- 5 гкунжут
- 1 штнори (листы)
- 5 гмёд
Приготовление
- Отварите около 100 г короткозёрного риса — получится 300 г готового — и распределите остывать до комнатной температуры или чуть выше. Поке подают на прохладном рисе, не горячем — горячий рис частично «готовит» сырую рыбу и размягчает её.
- Проверьте лосось. Берите только лосось, проданный для употребления в сыром виде, и держите его холодным. Дикий лосось безопасен сырым только после заморозки, убивающей паразитов: при −20 °C и ниже в течение 7 суток или при −35 °C в течение 15 часов. Обычная домашняя морозилка не всегда так охлаждает, поэтому покупайте дикий лосось, уже замороженный для сырого употребления. Лосось с ферм, выращенный на гранулированном корме, этого паразитного риска не несёт. Если не уверены, как обращались с рыбой, не ешьте её сырой.
- Обсушите лосось и нарежьте ровными кубиками 1,5 см острым ножом. Ровные кубики маринуются равномерно и аккуратно смотрятся в миске.
- Сделайте маринад: венчиком смешайте соевый соус, кунжутное масло, рисовый уксус, мёд и половину нарезанного зелёного лука.
- Добавьте кубики лосося и аккуратно перемешайте. Маринуйте всего 15–20 минут в холодильнике — достаточно, чтобы приправить, и коротко, чтобы рыба осталась шелковистой и не «схватилась».
- Пока маринуется, варите эдамаме 3–4 минуты, затем остудите под холодной водой, нарежьте огурец и авокадо кубиками или ломтиками и разложите остывший рис по двум мискам.
- Выложите маринованный лосось на рис и разместите вокруг эдамаме, огурец и авокадо. Посыпьте оставшимся зелёным луком, кунжутом и порванным нори и подавайте холодным. Съедайте поке в день приготовления.
Вопросы
Только лосось, проданный как суши- или сашими-качество у проверенного продавца, правильно охлаждённый. Дикий лосось безопасен сырым только после заморозки, убивающей паразитов: при −20 °C и ниже в течение 7 суток или при −35 °C в течение 15 часов, а бытовая морозилка не всегда так охлаждает. Лосось с ферм, выращенный на гранулированном корме, этого паразитного риска не несёт. Если кусок не помечен явно или не продаётся для сырого употребления — приготовьте его.
В этом поке лосось сырой и маринованный, подаётся холодным; в виральном боуле — готовый, разобранный на хлопья, с тёплым майонезно-шрирача соусом. Та же рыба, но сырое-холодное против готового-тёплого.
Соевый соус и уксус медленно «маринуют» сырую рыбу, делая её плотной и матовой, как севиче. Короткий маринад приправляет лосось, оставляя мягким и полупрозрачным; дольше — теряется шелковистость.
Да, если он суши-качества и помечен как безопасный для сырого употребления. Промышленная заморозка при −20 °C в течение 7 суток или при −35 °C в течение 15 часов убивает паразитов в диком лососе; бытовая морозилка не всегда так охлаждает, поэтому свежий лосось, замороженный дома, для поке безопаснее не становится. Разморозьте в холодильнике, обсушите и используйте холодным. Обычный магазинный лосось, не предназначенный для сырого употребления, не берите.
Традиционно — сладкий лук из Мауи, водоросли лиму и инамона (обжаренные орехи кукуи); обычная замена инамоны — рубленая поджаренная макадамия. В боулах на материковой части США также кладут манго, редис, морковь или ложку острого майонеза. Оставьте маринованный лосось и рис основой, а топпинги меняйте свободно.
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!