Запечённый лосось
Филе лосося, смазанное чесночным маслом, дижонской горчицей и щепоткой коричневого сахара, запекается при умеренной температуре до тех пор, пока центр не станет едва матовым. Готово за 25 минут и почти невозможно испортить.
Ингредиенты
- 4 филе лосося, по 150–180 г
- 30 гсливочное масло
- 1 лимон
- 3 зубчикачеснока
- 1 ст.л.дижонская горчица
- 1 ч.л.коричневый сахар
- 1 ч.л.копчёная паприка
- 1 ч.л.соль
- 0.5 ч.л.чёрный перец
- 2 ст.л.свежий укроп или петрушка
Приготовление
- Достаньте лосось из холодильника за 15 минут до готовки. Тщательно обсушите бумажными полотенцами — влага мешает подрумяниванию. Разогрейте духовку до 190°C.
- Растопите масло, добавьте измельчённый чеснок, дижонскую горчицу, сок половины лимона, паприку, коричневый сахар, соль и перец. Перемешайте — это ваша глазурь.
- Выложите филе кожей вниз на выстланный противень или в форму для запекания. Щедро смажьте глазурью сверху и с боков каждого куска. Нарежьте оставшуюся половину лимона и положите по кружочку на каждый кусок.
- Запекайте 12–15 минут в зависимости от толщины. Филе толщиной 2,5 см — около 13 минут. Лосось готов, когда мясо становится матово-розовым и самая толстая часть легко расходится вилкой. Температура внутри в самой толстой части: 63°C — рекомендуемая для полностью готовой рыбы. Если любите сочнее, вынимайте при 57–60°C, когда самый центр ещё слегка прозрачный, — но не для беременных, детей и пожилых людей: им лучше держаться 63°C.
- Выньте из духовки и дайте отдохнуть 2 минуты — лосось продолжает готовиться от остаточного тепла. Посыпьте укропом или петрушкой и немедленно подайте, полив соком со дна формы.
Вопросы
190°C, 12–15 минут для филе толщиной 2,5 см. При 220°C+ есть минимальный запас времени до пересыхания. При 190°C лосось остаётся сочным, даже если задержать на 1–2 минуты. Надёжнее всего термометр: 63°C в самой толстой части — рекомендуемая температура полностью готового лосося. 57–60°C даёт более сочную рыбу с чуть прозрачным центром — выбор для тех, кто любит так, но не для беременных, детей и пожилых людей. Выше 65°C рыба начинает сохнуть. Без термометра: нажмите вилкой на центр — слои должны легко расходиться и быть матово-розовыми, не прозрачными.
Это альбумин — растворимый белок, который сворачивается и выдавливается при нагреве. Совершенно нормально и безопасно. Чем выше температура и дольше готовка — тем больше альбумина. Чтобы было меньше: запекайте при 190°C (не 220°C+), не передерживайте, и по желанию засолите в рассоле на 10 минут перед запеканием (1 ч.л. соли на 500 мл воды) — рассол предварительно денатурирует альбумин и его выходит значительно меньше.
Запекайте кожей вниз, не снимая её заранее. Кожа защищает нежное мясо от прямого жара, помогает филе готовиться равномернее и удерживает сок. После запекания она легко отделяется — подденьте лопаткой. Снимать кожу до запекания — значит убрать естественную защиту и получить более сухое мясо. В духовке кожа лежит на пергаменте и остаётся мягкой; для хрустящей кожи жарьте филе кожей вниз на раскалённой сковороде.
Сливочное масло + лимон + чеснок — классика: масло добавляет сочность, лимон балансирует жирность, чеснок даёт аромат. Дижонская горчица хороша для запечённого лосося: прилипает к поверхности, образует лёгкую глазурь и не перебивает вкус. Мёд + соевый соус + чеснок — карамелизованная азиатская версия. Важно: наносите любой кислотный маринад с лимоном непосредственно перед духовкой — больше 15–20 минут кислота меняет текстуру поверхности. Версия с мёдом — в рецепте лосося в медово-чесночной глазури.
Три признака на глаз. Цвет: правильно запечённый лосось матово-розовый по всей толщине, с чуть более тёмным, почти прозрачным центром. Равномерно бледный — передержан. Текстура: слегка нажмите вилкой на самую толстую часть — слои должны легко расходиться, но не рассыпаться. Сок: немного белёсой прозрачной жидкости по бокам — признак готовности. Важно: после духовки лосось доходит ещё 1–2 минуты от остаточного тепла, поэтому дайте ему постоять на противне 2 минуты. Надёжная цель — 63°C термометром в самой толстой части.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
Не знаю как блюдо, но фотки можно жрать!
The residual heat continues cooking the salmon fillets for 2-3 minutes after you remove it from the pan. I pull my baked salmon when it looks slightly underdone in the center — it finishes perfectly on the plate.