烤三文鱼

2.5厘米厚的鱼片，190°C烤12–15分钟。220°C以上外层熟得快，几乎没有容错空间，鱼肉很快变干。190°C即使多待1–2分钟鱼肉也保持多汁。用温度计最可靠：最厚处63°C是完全熟透三文鱼的推荐温度。57–60°C会更湿润、中心略透明，适合喜欢这种口感的人，但孕妇、儿童和老年人不适用。超过65°C开始变干。没有温度计：用叉子轻压中央——各层应轻易分开，呈不透明粉红色而非透明。

白色物质是清蛋白（albumin），一种可溶蛋白质，加热时从肌肉纤维中凝固析出。完全正常且安全可食用。温度越高、烹饪时间越长，析出越多。减少方法：用190°C而非220°C以上；不要过度烹饪；烤前可选择在盐水中浸泡10分钟（500毫升冷水溶解1茶匙盐），捞出擦干——盐水会预先使清蛋白变性，烹饪时析出量大幅减少。

带皮朝下烤，不要提前去皮。鱼皮保护嫩肉不直接受高温，帮助鱼片受热更均匀，并锁住汁液。烤好后鱼皮很容易与鱼肉分离，用铲子从下面一铲即可。提前去皮是去掉天然保护层，结果往往更干。在烤箱里鱼皮贴着烘焙纸，会保持柔软；想要脆皮，请改用热锅，皮面朝下煎鱼片。

黄油+柠檬+大蒜是百试不爽的经典组合：黄油增加丰富感和上色，柠檬平衡油脂并提亮风味，大蒜增加香气。第戎芥末特别适合烤三文鱼：粘附性好，形成轻薄釉层，不会压过鱼的本味。蜂蜜+酱油+大蒜可以做出焦糖化的亚洲风味外壳。重要规则：任何含柠檬的酸性腌料都要在放入烤箱前立刻涂，如果在酸性腌料中浸泡超过15–20分钟，酸性会改变表面蛋白质结构，影响质感。蜂蜜版本见蜂蜜蒜香三文鱼。

三个视觉检查。颜色：烤得正好的三文鱼整块呈不透明的粉红色，中心略深、几乎半透明。整片均匀浅色说明烤过了。质感：用叉子轻压最厚处，各层应容易分开但不完全散开。汁液：侧面渗出少量白色半透明汁液表示熟了。关键点：三文鱼离开烤箱后仍会靠余热继续熟1–2分钟，所以在烤盘上静置2分钟。用温度计测最厚处达到63°C是安全的目标。