红糖烤三文鱼

温度太高或在上火下时间太长。红糖焦糖化很快——上火烤2至3分钟就够了。正确方法：先在200°C烤箱中烤10至12分钟，然后把腌料抹上去再切换到上火烤。全程守在烤箱旁——焦糖变焦糊不到30秒。

理想内部温度52至55°C是中等熟度（中心略显半透明），60°C是全熟。没有温度计时：用手指按最厚的部分——应该有轻微弹性。用叉子沿着鱼肉纹路轻轻拨，能轻松分开就熟了。如果大量白色油脂渗出，已经烤过了。2.5厘米厚的鱼片在200°C烤12至14分钟即可。

中段（较厚的部分）是最宽容的选择——尾部可能已经干了而中段还保持多汁。如果是整片带尾的鱼，将薄的尾端折叠到下面，使厚度翻倍；或者前5分钟用一小块锡箔纸盖住尾端。烤的时候留着鱼皮——它保护底面，烤完后很容易剥开。

必须完全解冻后再烤——在冰箱里放一夜，或密封袋浸在冷水中45分钟。直接从冷冻状态烤会导致外面干掉时里面还没达到适当温度。解冻后用厨房纸巾彻底擦干：表面水分会阻止红糖腌料附着和焦糖化。新鲜三文鱼效果始终优于冷冻的。

选择酸性或中性的配菜来平衡甜味。配柠檬汁的芦笋、四季豆、清蒸西兰花，或者带柠檬皮碎的米饭都很好。避免甜的配菜——玉米、红薯或蜜汁胡萝卜会和酱汁互相抢风头。上桌时在鱼上挤柠檬或青柠汁是必须的：酸味能穿透焦糖，提升整道菜的层次感。