オーブン焼きサーモン

2.5cm厚の切り身なら190°Cで12〜15分です。220°C以上だと表面が早く焼け、乾くまでの余裕がほとんどありません。190°Cなら1〜2分長く焼いてもしっとり仕上がります。いちばん確実なのは温度計で、最も厚い部分が63°Cなら完全に火が通ったサーモンの推奨温度です。57〜60°Cはよりしっとりして中心がわずかに半透明になる仕上がりで、その食感が好きな方向けです。妊婦、子ども、高齢の方には向きません。65°Cを超えると乾き始めます。温度計がないときは、中心をフォークで押してみます。層が簡単にほぐれ、透明ではなくマットなピンク色なら大丈夫です。

白い物質はアルブミンという水に溶けるタンパク質で、加熱すると固まって筋繊維から押し出されます。まったく正常で、食べても安全です。温度が高く加熱が速いほど多く出ます。減らすには、220°C以上ではなく190°Cで焼き、焼きすぎないことです。焼く前に塩水（水500mlに塩小さじ1）に10分浸けておくと、アルブミンが事前に一部変性し、焼いているときに表面に出る白い層がかなり少なくなります。

皮は取らず、皮面を下にして焼きます。皮には3つの役割があります。繊細な身を直接の熱から守ること、均一に火を通すこと、水分を閉じ込めることです。焼き上がりの皮は身からきれいに剥がれるので、ヘラを下に差し込むだけです。焼く前に皮を取ると天然のバリアがなくなり、仕上がりが乾きやすくなります。オーブンでは皮がクッキングシートに接していて柔らかいままです。皮をパリッとさせたいときは、熱したフライパンで皮面を下にして焼いてください。

バター、レモン、にんにくは、いつでもおいしい定番です。バターがコクと焼き色を、レモンが脂っぽさを和らげて風味を引き立て、にんにくが深みを加えます。ディジョンマスタードはオーブン焼きのサーモンにとくに向いています。表面によく密着して軽いグレーズになり、魚の味を邪魔しません。はちみつ、醤油、にんにくを合わせると、アジア風のキャラメリゼしたクラストになります（ハニーガーリックサーモンを参照）。大切なルールがひとつあります。レモン汁や酢を含む酸性のマリネは、オーブンに入れる直前に塗ってください。酸性のマリネに15〜20分以上つけたままにすると、表面のタンパク質が変性し、加熱する前から食感が変わってしまいます。

見た目で確認するポイントは3つです。まず色：正しく焼けたサーモンは全体がマットなピンクで、中心はわずかに濃く、ほぼ半透明です。全体が均一に薄い色なら焼きすぎです。次に食感：いちばん厚い部分をフォークでそっと押します。層が簡単にほぐれ、完全には崩れない状態が目安です。最後に汁：側面に白っぽい透明な汁が少し出ていれば焼き上がりです。大事な点として、サーモンはオーブンから出したあとも余熱で1〜2分火が通り続けるので、天板の上で2分休ませます。最も厚い部分が温度計で63°Cになることが、安全な目標です。