ブラウンシュガーサーモン

温度が高すぎるかブロイラーの時間が長すぎ。黒砂糖は素早くキャラメリゼする。ブロイラーでは2〜3分で十分。正しい方法：まずサーモンを200℃で10〜12分焼いてから、ラブを上にしてブロイラーに切り替える。オーブンから離れないこと。キャラメルと炭の差はわずか30秒。

理想的な内部温度はミディアム（中央がわずかに半透明）で52〜55℃、完全に火を通す場合は60℃。温度計なしの場合：最も厚い部分を指で押す。弾力がありやさしく跳ね返れば完成。フォークで試すと自然な線に沿ってほぐれ、全体が不透明に見える。白い脂肪の水滴が活発に染み出てきたら、すでに火が通りすぎ。200℃で厚さ2.5cmの切り身は12〜14分で完成。

中央の厚い部分が最も失敗しにくい。薄い端が乾燥している時も中央はまだしっとり。尾付きの丸ごとのサイドがある場合は、薄い尾の端を下に折り込んで厚さを倍にするか、最初の5分だけ小さなホイルで覆う。焼いている間は皮を付けたままにする。底を保護し、焼いた後にきれいに剥がれる。

まず完全に解凍すること。冷蔵庫で一晩、または密閉袋のまま冷水に45分浸す。冷凍のまま焼くと外側が乾燥してから中央が適温に達する。解凍後はペーパータオルで完全に水気を取る：表面の水分がブラウンシュガーラブの付着とキャラメリゼを妨げる。生のサーモンの方が冷凍より常に良い結果に。

甘さを切る酸味のある、または中立的な付け合わせを選ぶ。レモン添えのアスパラガス、さやいんげん、蒸しブロッコリー、またはレモンの皮入りごはんがよく合う。甘い付け合わせは避ける。とうもろこし、さつまいも、グレーズドにんじんはグレーズと競合する。テーブルでサーモンにレモンまたはライムを搾るのは必須。酸味がキャラメルを切り、料理全体を引き立てる。