グリルサーモン

魚がくっつくのはグリルが十分に熱くないか油が足りないからです。グリルを10〜15分予熱して230〜250°Cにし、煙点の高いオイル（ひまわり油、アボカドオイル）で網を塗ります。皮を下にしてのせ、最初の3〜4分は動かさないこと——裏返す準備ができたら自然に離れます。2.5cm厚の切り身は片面4〜5分です。

サーモンの理想的な内部温度はミディアムで52〜55°C（中心がわずかに半透明）、完全に火を通す場合は60°Cです。温度計がない場合、フォークで簡単にほぐれるが中心がまだわずかに半透明なら出来上がり。70°C以上ではパサパサでスジっぽくなります。

定番は醤油＋はちみつ＋にんにく＋生姜（アジアンスタイル）、またはオリーブオイル＋レモン＋ハーブ（地中海スタイル）。15〜30分漬け、1時間以上は避けましょう——酸がタンパク質を「調理」し始め、魚がバラバラになります。照り焼きスタイルの砂糖入りマリネは美しいキャラメリゼの焼き目がつきますが、焦げやすいので火加減に注意。

皮なしのサーモンははるかにバラバラになりやすいです。魚用バスケットかアルミホイルを使いましょう。皮なしで直接グリルに乗せる場合は、幅広のヘラで一度だけ裏返します。皮は自然に身を過熱から守り、水分を保持するので、皮付きサーモンの方がグリルではいつもジューシーです。

アメリカの定番はグリルアスパラガス、焼きとうもろこし、ライス、ベイクドポテト。ベストソースはレモンケッパーバター、タルタルソース、柑橘サルサ、ディルソース。地中海風ならギリシャヨーグルトときゅうり（ツァツィキ）、オリーブ、ピタパン。