Salmón al estilo thai

La piel del salmon se pega cuando la sarten no esta suficientemente caliente o el pescado esta humedo. Seque bien el filete con papel de cocina antes de cocinarlo — incluso un poco de humedad crea vapor que impide que se forme la costra. Caliente la sarten a fuego medio durante 2–3 minutos hasta ver un ligero humo, luego anada el aceite y coloque el pescado con la piel hacia abajo. Presione con una espatula los primeros 30 segundos para evitar que la piel se curve. No mueva el pescado — se soltara solo cuando la costra este lista.

15–20 minutos a temperatura ambiente son suficientes para esta receta. El zumo de lima empieza a desnaturalizar la proteina despues de 20–30 minutos, dejando el pescado blando. Si quiere marinar con antelacion, refrigere el salmon y no lo deje en la marinada mas de 1 hora. Para un sabor mas profundo, aumente la cantidad de jengibre y salsa de soja en lugar de prolongar el tiempo de marinado.

El sustituto mas cercano es la salsa de pescado (nam pla): use 35–40 ml en lugar de 50 ml, es mas salada y da un sabor tailandes mas autentico. Para una version sin gluten, use tamari en la misma cantidad. Los aminoacidos de coco funcionan para una dieta baja en sodio, pero la marinada quedara mas dulce — reduzca la miel a 1/2 cucharadita. La sal normal no sustituye a la salsa de soja en sabor — sin ella el glaseado no tendra la profundidad umami necesaria.

El salmon perfectamente cocinado permanece ligeramente translucido en el centro — al presionarlo rebota pero no se desmenuza. Use el tiempo como guia: un filete de 600 g de 3–4 cm de grosor necesita 4–5 minutos con la piel hacia abajo y 2–3 minutos mas al darle la vuelta. Para mayor precision, la temperatura interna debe ser 52–54°C para termino medio o 60°C para bien cocido. El salmon recocido se vuelve blanco y fibroso — la proxima vez retirese del fuego 1–2 minutos antes.

Si — el horno da un calor mas uniforme y menos salpicaduras. Precaliente a 200°C, coloque el filete marinado con la piel hacia abajo en una bandeja con papel de horno y ase durante 12–15 minutos. Cinco minutos antes de que este listo, untelo con el glaseado de soja y miel y active el grill 2–3 minutos para caramelizar la superficie. La piel no quedara tan crujiente como en la sarten, pero la textura del pescado sera mas jugosa. Anade las semillas de sesamo y la cebolleta solo despues de sacarlo del horno.