法国 · 蔬菜和蘑菇菜肴 · 素食
安娜土豆（Pommes Anna）
一道法式配菜：把切成薄片的土豆层层叠成「蛋糕」状，用澄清黄油烤至边缘金黄酥脆、中心软糯。通常认为它出自巴黎Café Anglais餐厅的主厨阿道夫·杜格莱雷（Adolphe Dugléré），时间约在1870年。经典做法只用土豆、黄油、盐和胡椒，这里的百里香可放可不放。需要把100克无盐黄油澄清，或者直接用80克印度酥油（ghee）。
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食材
份量公制
- 900 克Yukon Gold 土豆
- 80 克澄清黄油
- 2 茶匙新鲜百里香
- 1 茶匙盐
- 0.5 茶匙黑胡椒
做法
- 澄清黄油：取100克无盐黄油小火融化，撇去浮沫，倒出清澈的金色油脂，留下乳白色沉淀。需要约80克。
- 土豆去皮，用刨片器切成2毫米薄片。不要冲洗：表面的淀粉正是黏合各层的关键。只有明显潮湿时才轻轻拍干。
- 用澄清黄油刷一个24厘米可入烤箱的平底锅（不粘锅或抹足黄油的铸铁锅），烤箱预热到220°C。
- 先在中心放一片，再把土豆片以同心圆叠放，每片压住前一片约一半。刷上澄清黄油，撒少许盐、胡椒，喜欢的话再加一点百里香。
- 重复叠3至4层，每层之间刷黄油并调味。用第二个锅的底部用力压实，压紧成「蛋糕」。
- 把锅放在中火上3至4分钟，使最底层定型并上色。
- 移入烤箱烤约45至50分钟，中途再压一次，直到边缘金黄、刀子能轻松插入。
- 倒出多余黄油，用刀沿边缘划一圈，倒扣到盘子上，切成楔形。趁热食用。
常见问题
可以，但整块黄油在高温下会烧焦，因为其中的乳固体会变黑。澄清黄油能耐220°C，烤出干净的金黄外壳。若用整块黄油，请改为200°C烘烤。
通常是因为土豆被冲洗过（黏合的淀粉没了），或切得太厚、太不均匀。不要冲洗，用刨片器切成2毫米，并在叠放时压实各层。
带可入烤箱手柄的不粘锅最不容易出错：受热均匀、脱模干净。铸铁锅也行，但要抹足黄油。
经典做法是3到4层。900克土豆放进24厘米的锅里，成品大约2厘米高；更薄会更干、更脆；更厚则中心更绵软，但需要更长的烘烤时间。
现做最好，因为外壳放久会变软。若必须提前：先烤好，放凉后2小时内放进冰箱，上桌前连锅用200°C回烤约10分钟，烤到里面完全热透，边缘也恢复酥脆。
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