奶油焖抱子甘蓝

苦味来自硫代葡萄糖苷——这种天然化合物在较大的球芽中含量更高。减少苦味的方法：将球芽对半切开，在盐水中焯烫2–3分钟再烤制，最重要的是使用高温（210–220°C）。高温下糖分焦糖化，能掩盖苦味。小而嫩的球芽（直径不超过3厘米）苦味明显更少——如果担心苦味就选择这种。

酥脆抱子甘蓝的关键是干燥和高温。洗净后将每个球芽彻底擦干，对半切开，切面朝下单层摆放并留有间距。温度不低于210°C，最好220°C。烤20–25分钟：前15分钟不要开烤箱门，然后翻面再烤8–10分钟。如果球芽摆放过密或没有充分晾干，就会蒸熟而不是烤制。

这是美国经典做法：将培根切成2–3厘米的小块，与对半切开的球芽、大蒜和油混合。摆放时让培根块接触烤盘——脂肪会融化，球芽在其中煎制。在210°C烤约25分钟。选用肥瘦相间的培根——纯瘦培根太快变干。最后加一勺枫糖浆或少量香醋，可形成焦糖釉面。

可以，球芽可以提前1–2天烤好。在密封容器中冷藏，但趁热不要盖盖子否则会变潮。最佳加热方式是烤箱200°C烤8–10分钟，或干热平底锅。微波炉会让球芽变软失去酥脆感。调味料（香醋、柠檬、帕尔马干酪）只在上桌时添加，不要在加热前加——否则会烧焦或失去新鲜感。

香醋和蜂蜜含有糖分，在高温下很快就会焦糊——如果一开始就加，酱汁会变黑变苦。正确方法：先不加酱汁将球芽烤熟，在结束前3–5分钟淋上1汤匙香醋和1茶匙蜂蜜的混合汁，然后放回烤箱。另一种方式——将酱汁淋在刚出炉的热球芽上：余热会融化蜂蜜形成釉面。上桌前滴几滴柠檬汁增添清新感。