印度 · 蔬菜和蘑菇菜肴 · 素食
菠菜奶酪咖喱
菠菜奶酪咖喱把柔软的印度鲜奶酪放进细滑的北印度菠菜汁中。酱汁应有清新的菜味和温和香料味，不苦也不过分奶腻，配烤饼或孜然饭即可。
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食材
份量公制
- 500 克菠菜
- 350 克印度鲜奶酪
- 1 洋葱
- 2 番茄
- 2 青辣椒
- 3 瓣大蒜
- 15 克鲜姜
- 2 汤匙酥油
- 1 茶匙孜然籽
- 0.25 茶匙姜黄粉
- 1 茶匙印度综合香料
- 1 茶匙干葫芦巴叶
- 1 茶匙盐
- 60 毫升淡奶油
- 150 毫升水
做法
- 准备冰水。大锅水烧到完全沸腾，另取一碗放入冰块和很冷的水。把菠菜洗干净，只去掉粗硬多筋的老梗；嫩梗有香味，可以保留。
- 焯菠菜。把叶子放入沸水整整60秒，然后立刻移入冰水浸2分钟。沥干并轻轻挤水；这样能终止加热，让菠菜泥保持亮绿色，而不是橄榄褐色。
- 搅打菠菜泥。把菠菜、青辣椒、姜和一半水放入搅拌机，搅打约45秒，直到细滑。
- 炒香料底。宽口平底锅中火加热酥油，放入孜然籽，让它噼啪作响20秒。加入切得很细的洋葱炒6分钟至浅金色，再加蒜末炒45秒，直到生蒜味消失。
- 炒番茄和香料。加入切碎的番茄、姜黄和1茶匙盐，翻炒7分钟，直到番茄化开、酥油从边缘析出；盐能逼出汁水，加快这一步。加入印度综合香料和搓碎的干葫芦巴叶炒20秒，短暂翻炒能去掉香料的粉味。
- 煮菠菜汁。倒入菠菜泥和剩余水，小火不加盖煮6分钟并常搅。煮到酱汁能挂在勺子上、但仍可流动时就停火，久煮会发苦、发暗。
- 加入奶酪。把奶酪切成2厘米见方的块（包装奶酪要先放进热盐水里泡10分钟，再沥干），放入锅中温热2分钟，关火后拌入奶油。尝一下酱汁，需要的话再补一小撮盐。奶酪应柔软，不能变得发韧；酱汁仍翠绿时立即上桌。
常见问题
可以，冷冻的叶菠菜效果不错，还省去焯水。用350克，完全解冻后尽量挤干水分，否则酱汁会偏稀。像第3步那样与青辣椒、姜和一半水一起搅打，菠菜泥只煮4分钟，因为菠菜已经是熟的。颜色会比新鲜叶子略暗一些。
用350克硬豆腐代替奶酪，用60毫升无糖腰果奶油代替淡奶油，再用无味植物油代替酥油。豆腐压水10分钟、擦干、切成2厘米方块，用一匙油煎4分钟。在第7步与奶酪相同的时间点放入酱汁。如果想要不必替换任何食材的纯素咖喱，可以做查纳马萨拉（鹰嘴豆咖喱）。
菠菜煮过头或焯后一直保持高温，都会变暗。焯水严格控制在60秒，立刻放入冰水，成酱后小火煮不超过6分钟。粗老的菠菜梗也会发苦，要去掉。加入奶油之后不要再用大火滚煮。
快速放凉，密封冷藏最多3天。缓慢复热到75°C，酱汁变稠时加一勺水。可以冷冻一个月，但奶酪会稍微变碎。复热后尝一下味道，冷藏会让咸味变淡，可能要再补一小撮盐。
菠菜奶酪咖喱以菠菜为主要绿叶菜；萨格奶酪咖喱（“萨格”在印地语里泛指各种绿叶菜）可以混合芥菜叶、葫芦巴叶、菠菜等。菠菜的酱汁通常更细滑温和，萨格则更粗犷、辛辣。两者都配烤饼或米饭，但绿叶底味不能互换。想试试另一道带烟熏烤香的奶酪菜，可以看帕尼尔提卡。
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